浅议糯米酒的研制及系列化

经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进，多次研制试验，最后确定的两种工艺为；（1）清质型工艺流程；（2）乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为：淋饭温度30－35℃；多曲混合发酵，曲的用量为1％左右；糖化温度30－35℃，2－3d，最终糖度25g/100ml，加浆发酵温度0－5℃，灌装杀菌温度75－80℃，45min。     

客家糯米酒药曲开发的工艺技术研究

在客家米酒民间制曲工艺基础上,利用筛选得到的根霉和拟内孢霉属酵母为生产菌株,研究了温湿度、接种量及接种比例、添加中草药等工艺条件对药曲生产的影响,确定了药曲生产工艺条件为添加中药材6％,根霉菌种和酵母液重量比3∶2,接种量1％,保持品温30℃～32℃,相对湿度85％～95％,培养60h烘干即成药曲;按0.5％～1.0％比例加曲进行糯米酒6批次发酵试验,酒精度平均达到13.5％vol较对照组提高17％.     

黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究

研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法。结果表明,黄皮汁与糯米比例为6∶4,糯米糖化48h后添加黄皮汁,并接入酿酒酵母在20℃下进行乙醇发酵,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣蒸馏酒,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点,还对黄皮皮渣进行了有效利用。采用气质联用技术(GC/MS)分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明,既含有黄皮主体香,又含有糯米酒的香气成分。     

糯米酒发酵及对亚硝酸盐清除作用的研究

用分光光度法测定了糯米酒对亚硝酸盐的清除率。在模拟人体胃液条件下,研究了影响糯米酒清除亚硝酸盐的因素,并与抗坏血酸的清除率进行比较。试验表明:最佳清除条件为:离心转速为3 500 r/min、反应时间20 min、发酵时间48 h;5.0 mL糯米酒与10 mg的抗坏血酸对亚硝酸盐的清除率基本相同。     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

浅议糯米酒的研制及系列化

糯米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸等成分。可谓营养丰富，滋味甘美，令人心情舒畅，是一种集低度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒。从而在国内引发了一股开发糯米酒的热潮。为适应潮流，我们在广泛收集各种信息的基础上，通过调查研究，仔细求证，确立了开发目标，经过几十次试验，研制成功了系列化产品，以满足广大消费者的各种需求。     

扣囊复膜酵母复合菌株对糯米酒风味物质的影响

为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点,在传统法酿造的基础上,采取顺序接种,即先接种米根霉8-3M进行液化糖化,然后将扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12按比例接种以增加酒体芳香类物质种类及含量,最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测,并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明:当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞,扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12的接种比例为3∶7(接种量为每克糯米接种1×106个细胞)所得到的风味物质含量最优,感官评分最高。     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.     

布依族酒文化概览

布依族主要聚居于贵州黔南、黔西南布依族苗族自治州及贵州、云南、四川省的部分地区.其中以贵州的布依族人口最多,占全国的97%.布依族人会酿酒、好饮酒.其酿制的酒有糯米酒、刺梨酒、白烧酒等.布依族的酒俗丰富,用拦路酒、鸡头酒习俗、交杯酒、转转酒、讨八字酒等酒俗民风来传递信息和感情;布依族酒文化表现形式丰富,如有迎客歌、敬酒歌、婚庆歌、节庆歌等.(孙悟)