有助于睡眠的食物

<正>美国《读者文摘》载文指出:许多食物中含有天然的助眠物质。以下16种食品有助于保持心情宁静,提升睡眠质量。1.核桃核桃是色氨酸的优质来源,这是一种助眠的氨基酸,有助于形成血清素和褪黑激素,这两种"生物钟"激素可设定人的睡眠周     

香料的另一个身份——健康护卫

香料在人们的日常饮食中扮演着重要角色,可以想像不添加任何香料的食物会多么难以下咽。在一个寻常工作日的晚餐时间里,只需要加入一点点香料就可以提升菜品的口感与味道。它不仅能够使整顿晚餐的品质得到升华,拥有丰富香料的厨房也能显示出主人的独特品味。现在,人们又发现了使用香料的额外好处——有益身体健康。已经有科学研究表明,香料有助于降低体重和改善人体健康状况。也许香料无法起到立竿见影的作     

等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构和功能性质的影响

目的 探究等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构及功能性质的影响。方法 采用介质阻挡等离子体技术辅助制备了鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物,运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪与X-射线衍射仪等仪器手段表征了复合物微观结构、淀粉双螺旋结构和晶体结构,采用体外模型研究了淀粉消化特性。结果 随着等离子体改性时间的增加,淀粉与姜黄素的复合指数逐渐升高,在等离子体处理90 s(电压60.0 V、电流1.0 A)时二者的复合指数最高为28.69%±2.51%,远高于对照组(8.50%±0.78%)。红外光谱显示改性后的淀粉与姜黄素之间氢键作用力增强,且随着等离子体改性时间的延长,特定波数出峰比值R1022/995由0.98降低至0.88,表明改性淀粉与姜黄素复合后的淀粉双螺旋结构有序性逐渐增加;并且复合物的结晶度略有上升,预示着姜黄素的晶体结构在复合物中的占比增加。淀粉体外消化实验表明,与对照组相比,等离子体辅助制备的复合物中淀粉消化速率和程度明显降低,且随着姜黄素复合指数逐渐升高,一阶动力学拟合的消化速率k值由0.085大幅度下降至0.029,快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉含量显著升高。结论 ...     

响应面法优化鹰嘴豆蛋白提取工艺

以脱脂鹰嘴豆粉为材料,采用碱溶酸沉法提取鹰嘴豆蛋白,利用单因素试验和响应面法对鹰嘴豆蛋白的提取工艺条件进行分析与优化。结果表明,碱溶酸沉工艺参数对鹰嘴豆蛋白提取率有显著影响,因素影响主次顺序为pH值＞液料比＞提取时间。鹰嘴豆蛋白碱溶酸沉提取优化工艺参数：pH11.0、液料比17.7:1(mL/g)、提取时间88.4min、提取温度20℃,蛋白提取率达到82.33%。所得鹰嘴豆蛋白提取回归模型高度显著(R2＝0.9630),拟合性好,可用于预测蛋白提取率。     

加工方式对鹰嘴豆中淀粉结构和消化特性影响的研究

以鹰嘴豆为原料,研究了不同的加工方式(蒸制和烘烤)和加工时间对鹰嘴豆中淀粉结构与消化特性的影响,为鹰嘴豆在食品加工中的应用提供参考。采用差示量热扫描(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、红外光谱仪(FTIR)等方法分析了不同加工方式的鹰嘴豆中淀粉结构、热力学性质和消化特性。DSC数据表明：蒸制处理下,鹰嘴豆中淀粉糊化温度降低14%～25%,而烘烤处理下其糊化温度升高5%～13%,其热焓值分别下降约5%和4%;FTIR结果证明,烘烤对样品中化学基团没有破坏,而蒸制时,对淀粉的结构具有破坏作用,其结晶度逐渐降低;XRD图谱展示,随着热处理时间增加,其淀粉的结晶度均有下降;SEM图像显示蒸制对淀粉表面结构的破坏更严重。在模拟体外消化中,发现蒸制50 min消化所产生的还原糖含量最高为89.3 mg,烘烤30 min消化产生的还原糖含量最低为26.9 mg,因此蒸制处理下淀粉的水解程度比烘烤处理的高。蒸制对鹰嘴豆中淀粉颗粒、晶体结构以及糊化程度的影响较大,且消化后产生的还原糖含量整体高于烘烤处理的样品,为针对其不同用途选择合理的烹饪方式和加工时间提供了参考。     

鹰嘴豆消化特性及肠道健康作用研究进展

目的：进一步了解鹰嘴豆的消化特性及肠道健康作用。方法：对鹰嘴豆的主要营养物质及其在胃肠道中的消化过程和在抗营养因子下的消化特性,被肠道微生物消化及产生的肠道健康作用进行综述,并探讨不同加工方式对鹰嘴豆消化特性的影响。结果与结论：本综述为鹰嘴豆的加工、食用、开发、应用提供科学依据。     

不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。     

超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响

研究了超高压(100~600MPa)对处于不同缓冲体系(磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系)中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明:在磷酸盐缓冲体系pH范围内(pH6.0~8.0),升高处理压力(>400MPa)和延长保压时间(>5min)都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度(>0.4mol/L)能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。     

鹰嘴豆低聚肽抗疲劳活性研究

目的：开发鹰嘴豆低聚肽抗疲劳产品。方法：检测鹰嘴豆低聚肽灌胃小鼠的生理生化指标和体外抗氧化能力,综合评价鹰嘴豆低聚肽抗疲劳能力。结果：鹰嘴豆低聚肽的超氧阴离子自由基清除能力(IC50为4.26 mg/mL)和还原力显著高于谷胱甘肽阳性对照组(P＜0.05);低、中、高剂量鹰嘴豆低聚肽均提高了小鼠肌糖原和肝糖原的含量,降低了血清尿素氮、丙二醛和乳酸的浓度;增加了小鼠过氧化氢酶、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活。结论：鹰嘴豆低聚肽具有显著的抗疲劳作用。