沟帮子熏鸡现代化加工工艺

沟帮子熏鸡是锦州驰名的百年美食，其对原料提出了严格的要求，采用了现代化的加工设备与工艺，使产品的色泽及口感稳定，并延长了产品的保质期。     

高温季节食醋生产中影响酒精发酵的因素及改进措施

该文以镇江香醋生产为例，分析了高温季节食醋生产过程中影响酒精发酵的因素，并提出了改进措施。     

苹果梨醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

以甲酚紫培养基中加入乙醇作为分离培养基,从5种水果样品中分离得到20种醋酸菌,然后通过产酸量的测定,筛选出了一株产醋酸度高的醋酸菌AAB13.探讨了乙醇浓度、菌株接种量、发酵液有效体积对醋酸发酵的影响,并在优化的条件下制备了苹果梨醋.     

不同微生物发酵剂及木醋液在草炭发酵中应用效果研究

草炭与硬杂木锯末以2．6：1比例混匀后，接种不同微生物发酵剂和喷施500倍木醋液，在温室里容积为2．5m^3的发酵槽中进行对比试验，试验结果：喷施500倍木醋液比对照最高发酵温度高7℃，平均发酵温度高4℃；大于40℃以上中高发酵温度多7天；HA总比对照增加11．47％，HA游含量也略高于对照。在只接种微生物发酵剂的处理中，最高发酵温度是酵素菌56℃〉高温纤维分解菌55℃〉秸秆速腐剂54℃〉EM53℃〉对照46℃；在喷施木醋液条件下接种发酵剂，最高发酵温度是高温纤维分解菌57℃=酵素菌57℃〉速腐剂50℃〉EM48℃。HA总及HA游含量也是高温纤维分解菌＋木醋液与酵素菌＋木醋液两个处理明显高于对照及其他接种剂处理。     

食醋抗氧化活性的研究进展

介绍了食醋多酚、黄酮类化合物、蛋白黑素和川穹嗪等抗氧化活性成分,综述了食醋在体外试验抗氧化活性(对·OH的清除活性、对02-·的清除活性、对DPPH·的清除活性、对脂质过氧化的抑制作用、对亚硝酸盐的清除能力以及对亚油酸的抗氧化作用)和体内试验抗氧化活性的研究进展,展望了后续研究中关于食醋抗氧化的研究方向.     

竹醋酸在猪粪堆肥中的保氮作用

畜牧业发展带来的环境问题越来越引起社会的关注,堆肥作为传统的工艺被广泛的用来处理畜牧业废弃物,而在传统的堆肥过程中氮素的损失比较严重,因而在堆肥中要尽可能的保存氮素,提高堆肥的质量,增加农用价值。本实验以稻草秸杆、锯末和猪粪为原料,以竹醋酸为添加剂进行静态好氧堆肥实验,分析堆肥过程中总氮、有机氮、氨氮和硝氮等的变化情况,比较不同浓度的竹醋酸对堆肥过程中减少氮损失的作用.对腐熟后堆肥的分析表明,适宜的竹醋酸浓度可以促进微生物的活性;跟空白堆体相比,堆肥物料在1∶2000、1∶1500和1∶1000浓度的竹醋酸作用下,氮素损失分别减少12.5%、10.1%和11.9%,说明其具有一定的保氮作用.     

Physicochemical properties,antioxidant activity and inhibition of α‐glucosidase of a novel fermented pepper (Capsiccum annuum L.) leaves‐based vinegar

The aim of this study was to utilise by‐product pepper leaves for vinegar production due to its nutritional value. Changes in physicochemical and functional properties in four main process from raw material (leaves) to lactic acid (juice), alcohol (wine) and acetic acid (vinegar) fermentations were evaluated and compared. Their nutritional compositions were significantly different and particularly the wine and vinegar had higher total phenol content and their expanded diversity than the juice and then leaves (P < 0.05). Difference in values for phenolic compound was highly correlated with their α‐glucosidase inhibitory (AGI) and antioxidant capacities in DPPH and superoxide radical scavenging and reducing power assays (r = 0.919–0.981); vinegar ≥ wine > juice > leaves. Especially, AGI activity was greatly enhanced depending on fermentation steps beyond expectation. Thus, these data confirm that pepper leaves is a good functional source and the vinegar fermentation improved the functionality in stages.