啤酒酵母自溶物乳酸发酵饮料的研究

在啤酒废酵母自溶物中，添加少量葡萄糖，经乳酸菌作用制成一种新型饮料，探讨了菌种选择、发酵时间、发酵温度和最佳工艺参数。结果表明：酵母自溶物加0.5%葡萄糖，植物乳杆菌和片球菌按比1：1接种，30℃发酵10h，可制得一种鲜香酸甜的乳酸饮料。     

低醇乳酸饮料的研制

本文主要对低醇乳酸饮料的工艺条件进行了探讨,对多菌株共同发酵由不同的温度控制,时间控制达到了所需的酒精度和酸度。通过对部分菌种共生条件的研究及选择添加稳定剂,该饮品的稳定性得到提高。     

薏米绿豆发酵酸奶的研究

研究了以薏米，绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺，对影响产品的风味口感，稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨，选择了适宜工艺条件，并对产品品质作了评价。     

乳酸菌饮料中污染菌群的分析和控制

导致乳酸菌饮料变质的污染菌有酵母菌、霉菌和杂菌,其中主要污染菌为酵母菌。把这三种污染菌制成含菌量不同的带菌液,进行乳酸菌饮料的污染试验表明,只要有一个上述污染菌存在,就会导致乳酸菌饮料变质。将产品进行80℃、5min热处理,能有效的杀死这些污染菌;加入0.4％的山梨酸钾,能有效地抑制霉菌、酵母菌的生长。酵母菌生长的延迟期约4h,即产品生产后4h为最佳杀菌时机。     

腌菜致癌的四点误解

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情。 尽管这些食品都归《GB2714—2003酱腌莱卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险程度也就不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。     

四川稻城传统干酪中乳酸菌的分离鉴定及功能研究

为获取具优良加工性能和降解胆固醇功能的乳酸菌,从四川稻城两类传统干酪(牦牛奶饼、酥油奶饼)中分离筛选得到7株乳酸菌,经16S rRNA序列鉴定有5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其进行耐酸、耐胆盐、表面疏水性及自聚合能力、抑菌和降胆固醇检测,结果表明,7株菌均具一定的耐酸和耐胆盐能力,在pH 3.5和0.1%胆盐浓度条件下可生长;菌株N-4疏水性达29.57%,N-8自聚能力达66.09%;菌株N-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为11.17 mm和15.00 mm,抑菌能力均强于其他菌株;菌株N-1可降解培养基中的胆固醇,降解率达31.77%,有望利用其发酵生产具降胆固醇能力的新型功能性乳制品。综上,从传统干酪中分离筛选的乳酸菌具有潜在的益生功能,可应用于功能性乳制品开发。     

包膜乳酸菌剂对东乡黑羽绿壳蛋鸡产蛋性能及蛋品质的影响

试验选取健康且日龄相同、体重和产蛋性能相近的150日龄的东乡黑羽绿壳蛋鸡120羽,随机分成A、B、C、D组,每组3个重复,每个重复10羽,A组为对照组,饲喂全价基础日粮,B、C、D组为试验组,分别在全价基础日粮中添加包膜乳酸菌制剂10、20和30 mg·kg~(-1),饲喂28 d。试验结果表明,与对照组相比,C、D组的产蛋率分别提高了9.29%、7.80%(P<0.01);平均蛋重分别提高4.12%、4.04%(P<0.01);且料蛋比分别降低了10.56、14.60%(P<0.05),B组也有一定的提高但效果不显著(P>0.05);与对照组相比,B、C、D组蛋黄色泽分别提高了9.30%、36.05%、41.86%(P<0.01),哈氏单位分别提高了3.37%、7.10%、7.70%(P<0.01),且C、D组极显著高于B组(P<0.01)。结果表明,饲料中添加一定量的包膜乳酸菌能够有效改善绿壳蛋鸡的生产性能和蛋品质。     

低聚糖对乳酸菌抗氧化胁迫能力的影响

目的:研究GOS(低聚半乳糖)和xos(低聚木糖)对乳酸菌(L.bulgaricus Fn009)耐H202胁迫能力的影响.方法:利用H2O2建立氧化应激模型,以MTT法(四甲基偶氮唑盐比色法)检测GOS和XOS对乳酸菌存活率影响,以流式细胞技术检测GOS和XOS对乳菌细胞膜完整性的影响,并测定GOS和XOS对乳酸菌抗氧化酶活力和应激蛋白基因表达水平的影响.结果:H202胁迫条件下,GOS和XOS干预组乳酸菌存活率提高了1.83～1.96倍,细胞膜完整率分别提高了17％和13％,T-SOD和GSH-Px酶活力均显著上升(p＜0.05),Dnak、GroEL和Gsp65应激蛋白基因的表达水平显著下调(p＜0.05).结论:GOS和XOS能够提高乳酸菌自身的抗氧化活力,降低H2O2胁迫对菌体细胞膜的损伤程度,增强乳酸菌对氧化胁迫的抗性.