新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。     

香菇发酵乳饮料的研究

以香菇为主要原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌进行发酵,采用单因素和正交试验对香菇发酵乳饮料的加工工艺进行了研究。结果表明,香菇发酵乳饮料的最佳发酵工艺为加乳量为14%,枣汁添加量为6%,接种量为1.5‰,发酵时间为12 h,此条件下发酵液总酸度可达3.98 g/L;调配时最佳配方为香菇发酵原液70%,白砂糖16%,羧甲基纤维素钠0.20%,果胶0.15%,所得香菇发酵乳饮料的风味和稳定性最佳。     

发芽糙米乳酸菌饮料的研制

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。     

乳酸菌饮料稳定性的影响因素

乳酸菌饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家亟待解决的问题。就影响乳酸菌饮料稳定性的因素及防止措施等加以论述。     

响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺

以青菜为原料,通过发酵乳杆菌（Lactobacillus fermenti）FY1及短乳杆菌（Lactobacillus brevis）FY2发酵甜米酒酸菜。在单因素及PB试验的基础上,利用响应面优化设计甜米酒酸菜的发酵工艺。结果表明,甜米酒酸菜制作的最佳工艺为食盐添加量4.0%,白砂糖添加量6.2%,甜米酒添加量15.6%,室温条件下发酵9 d。在此优化条件下,甜米酒酸菜感官评分92.3分,理化及卫生指标均符合国家标准。     

产抗菌肽乳酸菌筛选及抗菌肽的分离纯化与特性研究

目的筛选得到产抗菌肽菌株,对抗菌肽进行分离纯化及理化性质研究。方法利用琼脂扩散法筛选产抗菌肽的菌株,运用细胞吸附解吸和阳离子交换层析法纯化抗菌肽,从热稳定性、酸碱稳定性和蛋白酶敏感性3方面研究抗菌肽的理化特性。结果筛选得到7株产抗菌肽的菌株,其中菌株4121具有较广的抑菌谱,命名为鼠李糖乳杆菌4121。对抑菌物质进行分离纯化和理化性质测定,电泳结果显示抗菌肽的分子量约为11 kDa,最终获得的抗菌肽比活力为12379.11 AU/mg,最终纯化倍数为91.99倍。该抗菌肽的抑菌能力在20~80℃及偏酸条件下具有很好的稳定性。同时该抗菌肽对蛋白酶K和α-胰凝乳蛋白酶敏感。结论筛选出的鼠李糖乳杆菌4121所产生的抗菌肽热稳定性及酸稳定性良好,具有广谱抑菌能力,并建立了有效的抗菌肽分离纯化法—细胞吸附解吸-阳离子交换层析法。     

具有胆固醇降解能力的人源乳酸菌筛选及其特性研究

研究旨在筛选出具有降胆固醇能力的人源乳酸菌,为开发良好的乳酸菌产品提供依据。对公司自建菌库中的28株人源乳酸菌中进行胆固醇降解率的初步测定,筛选出3株降解能力较高的乳酸菌进行耐酸耐胆盐的特性试验,最终确定一株具有胆固醇降解能力及特性良好的人源乳酸菌。结果表明,28株人源乳酸菌中讲解率较高的6株乳酸菌分别为来自婴儿粪便源的格氏乳杆菌F020、F024和来源于母乳源格氏乳杆菌B1-26、B1-29以及母乳源罗伊氏乳杆菌B1-27、B1-28。对这6株乳酸菌进行体外胆固醇降解试验得到F024对胆固醇的同化量最高达到25.92%,F020的沉淀量最高达到了10.49%;B1-28的胆盐水解酶活性最高。将格氏乳杆菌F020、F024以及罗伊氏乳杆菌B1-28进行耐酸耐胆盐试验,pH 1.5时,3株乳酸菌均不耐受,pH 2.0和pH 3.0 3 h时,格氏乳杆菌F020的存活率超过100%;在0.3%的胆盐培养基中,格氏乳杆菌F020 3 h存活率达到102.94%。本实验最终选出胆固醇降解率高并且特性良好的格氏乳杆菌F020,为进一步开发乳酸菌产品提供良好依据。     

1株产细菌素植物乳杆菌的筛选及所产细菌素的理化性质分析

从浙江省生产的一种火腿制品中分离筛选到1株具有抑菌活性的乳酸菌菌株LH-09,对单核细胞增生李斯特菌ATCC54003的生长具有良好的抑制作用.16SrRNA序列同源性分析鉴定乳酸菌LH-09为植物乳杆菌.在排除有机酸、过氧化氢的干扰后,确定该抑菌物质为蛋白类物质,即细菌素.理化性质分析表明细菌素LH-09具有较好的热稳定性、酸碱稳定性,可被人体内蛋白酶降解.N-羟甲基甲基甘氨酸-SDS-PAGE电泳确定细菌素LH-09的分子质量在2～6 kDa之间.     

建立MN-ZLW系列乳酸菌RAPD指纹图谱的研究

为建立MN-ZLW系列乳酸菌指纹图谱,本文利用随机扩增多态性DNA技术(RAPD)对嗜热链球菌MN-ZLW-001、嗜热链球菌MN-ZLW-002和德氏乳杆菌保加利亚亚种MN-ZLW-003等三株乳酸菌进行了系统研究。经过菌株培养收集、DNA提取、特殊引物PCR扩增以及电泳等实验得出,MN-ZLW-001菌株有8个明显条带,MN-ZLW-002菌株有5个明显条带,MN-ZLW-003菌株有3个明显条带,同时还得出三株菌浓度较高条带分子量分布依次为470 bp、900 bp,750 bp和1 000 bp,说明RAPD技术可建立单一菌株指纹图谱,具有方法简便、快速、经济等优点,能有效分辨单一菌株差异,这对于MN-ZLW系列菌株的知识产权的保护及生产加工具有重要意义。