乳酸菌发酵剂在几种面包发酵工艺中的应用研究

目的：研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法：将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果：在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ～ 30%、3% ～ 6%和 6%～ 9%。结论：在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。     

酸浆中高产酸乳酸菌的筛选及其发酵黄浆水风味特征研究

针对贵州酸浆的优势产酸微生物菌株特性及其风味成分不明晰的现状。本研究通过比较产酸乳酸菌的耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及产酸速率等特性,旨在筛选出高产酸乳酸菌,并借助GC-MS分析菌株对酸浆中挥发性风味成分的影响。结果表明,从分离纯化出的70株乳酸菌中,获得18株高产酸的乳酸菌。其中植物乳杆菌L4和发酵乳杆菌L6在发酵36 h时pH值降至3.67和3.71,具备耐酸、耐胆盐及较好的抑菌性等特点。两株菌协同接种发酵,酸浆的主要风味物质为酸类和酮类,赋予了酸浆独特的风味,有望开发作为工业化生产酸浆的发酵剂。本研究在指导企业标准化、规模化生产酸浆方面具有比较重要的理论和实践指导意义。     

中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展

中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中,细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构,通过不同的代谢途径,形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表的中华传统发酵蔬菜的特征性风味轮廓,核心微生物菌落结构组成及其风味代谢机制,以期为该产业的高质量发展提供参考。     

高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性

为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数.结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力...     

功能性乳酸菌在食品中的应用及展望

对乳酸菌的生理功能和在食品工业中的应用进行综述及展望,为乳酸菌在食品工业中的应用提供理论参考.     

乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响

为研究乳酸菌发酵工艺对肉糜品质的影响,采用单因素实验研究了乳酸菌发酵条件对猪肉肉糜的pH、亚硝酸盐、水分含量、氨基酸含量以及质构等指标的影响.得到肉糜最佳的发酵工艺为:乳酸菌添加量为2％,发酵温度为35℃,发酵时间为24 h,并在85℃水浴下灭菌30 min,在此条件下的发酵肉糜pH值为5.33±0.02,水分含量为6...     

簕菜多糖提取工艺优化及其乳酸菌饮料的研制

采用超声波辅助酶法提取簕菜多糖,以簕菜多糖提取液为原料加入酸奶、木糖醇和牛磺酸及稳定剂,调配簕菜多糖乳酸菌饮料。利用单因素和响应面试验法,得到簕菜多糖最佳提取工艺为：果胶酶用量1.50%、超声温度55℃、超声时间30min、液料比80m L·g^-1,多糖得率为29.06mg·g^-1。簕菜多糖乳酸菌饮料最佳配方为：簕菜多糖液添加量30%、酸奶添加量20%、木糖醇添加量5.5%、牛磺酸添加量0.02%,感官评分为92.95。依此结果制备簕菜多糖乳酸菌饮料,并研究其稳定性和抗氧化功能。添加0.09%蔗糖酯SE-11时,饮料离心沉淀率最低,为0.73%。当饮料质量浓度为0.05mg/m L时,ABTS·、DPPH·和OH·自由基清除率分别为92.44%、86.22%和28.19%。该饮料色泽浅黄,均匀有光泽,香气独特,酸甜适宜,流动性好,稳定性佳,抗氧化作用优良,有潜在应用前景。     

果汁乳酸菌饮料及其加工工艺

对加工果汁乳酸菌饮料的工艺进行了一系列的优化,使果汁乳酸菌饮料的产品质量更加稳定,货架期更长。      

木菠萝酸奶加工工艺研究

对木菠萝酸奶的加工工艺进行了初步探讨,对果肉的添加量、菌种的选择作了一些对比,研制出了具有浓郁木菠萝香味的搅拌型果肉酸奶。      

不按牌理出牌的保加利亚音箱超常规外形奠定好声物理基础

“Everything But The Box”的意思大致是“除了不是四方盒子别的啥都是”，虽然有够哕嗦，但也可看出人家对自己突破传统的音箱造型颇感自豪。因为EBTB，我才知道保加利亚绝不只是以乳酸菌、玫瑰花、葡萄酒闻名的农牧业国家。