不同稳定剂对活性乳酸菌饮料的稳定性研究

在对卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素)、瓜尔豆胶3种稳定剂单体影响活性乳酸菌饮料稳定性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.12%、0.25%、0.25%(质量分数,下同);复配时最佳添加量分别为0.054 5%、0.050 3%、0.056 2%,总的添加量为0.161%,此时活性乳酸菌饮料的离心率得最小值为3.51%。     

开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定

对自制的开菲尔酸牛乳酒进行分离得到16株乳酸菌,通过显微镜观察及生理生化特性研究,结果为肠膜明串珠菌乳脂亚种两株,乳酸乳球菌乳酸亚种2株,乳酸乳球菌乳脂亚种2株,粪肠球菌1株,瑞士乳杆菌3株,德氏乳杆菌保加利亚亚种2株,嗜酸乳杆菌4株;经发酵性能测定,筛选出2株乳酸球菌LC2、LC6和3株乳酸杆菌LB3、LB4、LB8发酵活力较高、发酵乳组织状态及风味较好,可作为Kefir酸牛乳酒纯培养发酵剂乳酸菌的备选菌株.     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

发酵型核桃乳发酵工艺的研究

以核桃乳为主要原料,采用乳酸菌干粉制剂HS101通过发酵工艺的研究开发发酵型核桃乳饮料。试验结果表明:最适宜的辅料配比为3%乳清粉,4%葡萄糖;杀菌温度88℃。最佳发酵条件为p H 7.0,接种量0.014 g/250 m L,培养时间8.0 h,培养温度42℃。发酵型核桃乳的13种氨基酸均有不同程度的提高,其中赖氨酸含量增加了0.19%、色氨酸含量增加了0.03%。由此可见,经过乳酸菌发酵,提高了核桃乳的营养价值。     

冷却肉保鲜剂筛选试验研究

在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方。经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。Nisin对于抑制G+细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味。本试验中;有机酸有明显抑制大肠菌群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2S含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑菌保鲜效果。     

当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用

采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）强化发酵对鲊广椒品质的影响,并通过主成分分析（PCA）获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明,从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株,经16S rDNA序列分析鉴定发现,其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升;通过电子舌分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品酸味明显提升,而鲜味和丰度（鲜味的回味）明显下降;PCA结果表明,L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。     

广谱乳酸菌素的研究

研究的主要目的是筛选产广谱乳酸菌素的乳酸菌菌株,并将其产生的乳酸菌素进行提取和纯化研究。实验从多种材料中筛选出22株乳酸菌,采用牛津杯法选出抑菌活性最高的乳酸菌B9,该菌株经菌种鉴定为植物乳杆菌。乳酸菌B9发酵液的抑菌圈直径为22.19mm,经硫酸铵盐析、透析脱盐、DEAE-52离子柱层析和Sephadex G-25凝胶柱层析后的抑菌圈直径分别为19.54、23.46、25.32、25.76mm。采用高效液相色谱进行纯度检测,得到一个峰,说明该菌株发酵所产细菌素经一系列提取纯化操作后,纯度得到很大提高。此菌株产生的乳酸菌素不仅对革兰氏阴性菌如大肠杆菌有较强抑制作用,而且对革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌也有较强的抑制作用,是一种广谱乳酸菌素。     

牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响

探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。     

马奶酒中抗单增李斯特氏菌细菌素产生菌的筛选及鉴定

从内蒙古传统乳制品酸马奶酒中分离出144株乳酸菌,通过双层琼脂平板扩散法筛选出具有明显抑菌作用的菌株.在排除有机酸、H2O2等的干扰后,其中1株乳酸菌的发酵上清液对受试的单核细胞增生李斯特氏菌表现出明显抑制作用;进一步硫酸铵沉淀、透析及浓缩处理后,其抑菌活性显著增强,说明其代谢产物中含有蛋白质类抑菌物质,可能是细菌素.经生理、生化试验和形态学观察,将该菌株鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium).     

利用高通量测序分析云南豆豉中细菌群落多样性

发酵食品是人类饮食的重要组成之一,其中豆豉风味独特,富含多种生理活性物质。微生物在食品发酵过程中起着极为重要的作用。作者选择云南豆豉为研究对象,使用焦磷酸高通量测序,可以全面地分析豆豉中的细菌群落,能够得到其中稀少群落(rare biosphere)的信息。乳酸杆菌是丰度最高的细菌,占总序列数的72%,在豆豉发酵中起重要作用;芽孢杆菌也是重要的细菌,占序列总数的10%。此外,还发现了属于人类致病菌(Shigella flexneri)和植物病原菌(Erwinia persicina)的序列,显示出传统方法制作的豆豉中存在着食品安全隐患。