发酵乳的营养与保健作用

发酵乳,它是以乳或乳制品为主要原料,通过接种乳酸菌发酵后而制成.这种乳制品除含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外,还由于乳酸菌的作用,使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸,起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用.     

传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

酸豆乳加工工艺研究

本研究以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用保加利亚乳杆菌（L．bulgaricus）和嗜热链球菌（str．themophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵。确定了最佳生产工艺条件,研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。     

乳酸菌发酵液总酸度与pH以及糖化醪起始糖度的关系研究

通过回归分析法研究了大米糖化醪9种起始糖度下,乳酸菌发酵液在不同发酵时间的pH值与总酸度的相关关系;发现在不同糖度范围内,pH值与总酸度具有不同的显著线性关系,并获得两个回归直线方程。讨论了乳酸发酵饮料的最佳起始发酵糖度和最佳发酵时间。     

糯米酸细菌多样性解析及其表型和基因功能预测

在采用MiSeq高通量测序技术对糯米酸中细菌多样性进行解析的基础上,对细菌表型和基因功能进行了预测.结果发现,糯米酸的细菌类群主要为隶属于Firmicutes(硬壁菌门,97.45％)的Lactobacillus(乳酸杆菌属,89.36％)和Pediococcus(片球菌属,6.37％).有5个分类操作单元存在于所有样...     

野生酸枣汁乳酸菌饮料的研究

通过采用4因素3水平的正交试验,对野生酸枣汁乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行了研究。结果表明最佳配方为混合枣汁10%、白砂糖9%、发酵乳30%、乳化稳定剂0.30%、42℃发酵4h、菌种比1∶1、接种量3%。     

酸奶小常识

酸奶（YOGHURT）系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，被认为是一种老幼皆宜的理想食品。酸奶由于具有独特的风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌深受广大消费者的青睐。     

耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。     

利用甘薯研制乳酸菌饮料

本文根据营养学原理和乳酸菌发酵的加工工艺对以甘薯为主要原料，添加少量牛乳经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、加工技术、工艺等进行了研究。试验结果表明：用适当的配料及加工工艺研制的甘薯酸奶营养价值高，口感良好，价格低廉，是优质的乳酸菌饮料。     

酸乳中乳酸菌胞外多糖的分离与纯化

对酸乳中的乳酸菌胞外多糖采用蛋白酶水解、离心、乙醇沉淀进行初步分离提取,进一步采用三氯乙酸法去除蛋白,再经过透析、超滤、DEAE-SepharoseCL6B离子交换柱层析和SepharoseCL2B凝胶柱层析使多糖得到纯化。最后得到一种纯化样品EPS03-1gm,通过HPLC和凝胶柱层析鉴定,EPS03-1gm分子大小和所带电荷都表现出较好的均一性,达到了进行化学结构鉴定的纯度要求。