凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造,生产出富具特色的浓香型调味酒,其技术关键有：窖泥配方应因地制宜;窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理;“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺;预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。     

泸型成品酒货架期间质量变化及对策探讨

通过对泸型不同档次的成品酒在货架期间的酒体进行理化、色谱分析以及感官鉴评跟踪比较,初步得出:随货架时间的增加,总酸呈增加趋势,总酯呈降低趋势,尤以低度、低档次的成品酒更加突出;感官鉴评也表现出,随货架时间的增加,酒体后味现短淡,尤以低度、低档次的成品酒更显著。在此基础上,提出了在酒体设计中应采取的质量对策措施。     

解读贞元增酒五百年发展史(上)

贞元增是邯郸酿酒烧坊老字号,始创于公元1496年,至今已逾五百多年历史,采用泥池老窖发酵,以高粱为原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,生产的贞元增酒,开创了我国北方浓香型大曲酒的先河。历经明清两朝,受到万历、乾隆皇帝御题敕封。在中国近代民主革命和现代社会主义建设时期,历经风雨沧桑,将古老的传统工艺世代延续,以品牌文化参与市场竞争,是中国民族经济发展史的一部缩影。     

中国白酒知名专家——徐占成

回溯中国酒业的发展史,到今天既恢宏又波澜壮阔。在浩瀚的酒海中,有多少人进取不止,创新不息,一生与酒为伴,播下的是种子,收获的是口碑,对推动中国酒业酿造的发展和技术进步作出了卓越的贡献,同时在中国酒业酿造史上铸就了一道道丰碑。本刊从今年第1期起推出的《专家风采》栏目,将陆续介绍我国酒界的老专家和中青年专家。由于篇幅有限,每期只能介绍部分专家。若有不周之处望酒界同仁见谅,也真诚欢迎业界人士提出宝贵意见。     

解读贞元增酒五百年发展史(下)

介绍了贞元增酒从1750年被乾隆皇帝皇封为御品第一酒开始,在前后几百年中各不同历史时期的发展过程及贞元增酒的内涵和特点。     

不同澄清剂在高橙果酒中的应用

利用皂土、干酪素、蛋清液、JA4种澄清剂对高橙发酵原酒进行澄清处理,测定高橙原酒的吸光度值、透光率,观察沉淀物和酒色的变化情况。结果表明,皂土的最佳添加量为100mL酒液加3mL;干酪素的最佳添加量为100mL酒液加1mL;蛋清液的最佳添加量为100mL酒液加2mL;JA的最佳添加量为100mL酒液加2mL。干酪素是最佳的澄清剂,澄清条件为：每100mL原酒中加入1mL 1％的干酪素溶液,澄清温度为20～22℃,澄清时间为5～7d。     

柑橘酒酿造酵母的筛选及特性研究

从柑橘自然发酵液中分离得到的酵母为出发菌,通过初筛及发酵瓶复筛,筛选得酵母菌株GJ-17,该酵母的最适生长温度为28℃,最适pH生长范围为3.2～4.2,耐酒精能力较高,可达到16%Vol.在柑橘汁发酵中发酵能力强,产生酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可以作为独立的发酵菌株使用.     

"多粮酿造,发酵成型"法"凤兼复合型太白酒"香味成分和风味特点及其形成原因

“多粮酿造,发酵成型”法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间,各主要微量香味成分含量控制适当,量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45％左右,四大酯的比例即乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1：0．6：0．5：0．08;其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,酒体醇香馥郁,醇厚丰满,绵柔甜爽,余味悠长,风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。     

珍藏版四特酒的研制

介绍了珍藏版四特酒的生产原料、生产工艺、操作方法和质量标准.     

Rhizopus chinesis在新型白酒中的应用

市场上部分新型白酒口感上香和味分离,浮香突出,质量不稳定,严重败坏了新型白酒的名声.研究重点为应用华根霉(Rhizopus chinesis)技术即采用生物酯化的方法合成香料,生产调味酒,代替化工合成香料,解决新型白酒浮香味,通过洋河试验酒与市售中档酒的比较,找出提高新型白酒质量的措施.