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51.
以广式腊肠为例,通过分析加工过程中产品失重率、pH、亚硝酸盐残留、脂肪氧化等理化因素来研究其与亚硝胺形成之间的关系.在烘烤开始阶段,水分失去的较多,亚硝酸钠的浓度增大,促进了亚硝胺的快速产生.pH值在烘烤时也从6.41下降到6.2,促进亚硝酸钠分解产酸,这也有利于亚硝胺形成,随着加热时间延长,脂肪氧化值也越来越大,这一现象和亚硝胺形成具有相关性,对控制亚硝胺有指导意义.在烘烤期间细茵生理活动受控制,表征腐败的TVB-N值很小.也有可能是细菌产生的胺类参与亚硝化反应使得TVB-N值很小.在腊肠的成熟阶段,虽然亚硝胺含量的总趋势是下降的,但到成熟末期亚硝胺含量仍然很高,达到139μg/kg.脂肪氧化在此期间对亚硝胺形成影响不大,而pH值继续下降证明腊肠中存在的乳酸菌可能在起作用,这一作用不仅使亚硝胺含量下降,也使TVB-N值有所下降. 相似文献
52.
在确定桂皮、柚子皮、八角和花椒4种香辛料中活性物质最佳提取条件的基础上,利用所提取的活性物质在不同浓度下进行阻断N-二甲基亚硝胺生成的体外试验,并以不同比例进行复配,根据阻断率选出最佳复配比.结果显示:当桂皮、柚子皮、八角、花椒提取液四者达最佳复配比时,复配液具有较好的阻断效果. 相似文献
53.
在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下,研究5 种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(diethylnitrosamine,NDEA)生成的影响。结果表明:5 种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用。连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成。升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用。 相似文献
54.
55.
《肉类研究》2017,(5):10-15
为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性。结果表明:10种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2~18.4 g/100 g、脂肪含量0.8~12.3 g/100 g、总糖含量10.0~20.4 g/100 g、水分含量53.0%~65.5%、灰分含量2.2%~3.9%、能量453~958 k J/100 g、亚硝酸盐含量29.2~40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%~1.6%、脂肪氧化值0.2~0.8 mg/kg、p H值6.59~7.69。N-二甲基亚硝胺与p H值的相关系数为0.57;N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58;N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64;N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为-0.54;N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73;N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54;N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性;N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为-0.83。 相似文献
56.
朱铭洪 《食品安全质量检测学报》2016,7(5):1789-1793
目的建立吹扫捕集-气相色谱-质谱法测定啤酒中8种亚硝胺类化合物的含量。方法啤酒通过吹扫捕集并经毛细管色谱柱分离,采用气相色谱-质谱法检测,以内标法定量。结果 8种亚硝胺类化合物(包括N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基甲乙胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基二丁胺和N-亚硝基二苯胺)在0.5~100.0μg/L的线性范围内呈现较好的线性关系,相关系数r均大于0.99。方法的检出限为0.20~0.35μg/L,平均回收率在78.1%~95.7%之间,相对标准偏差在2.5%~9.8%之间。结论该方法操作简单快捷,灵敏度和准确度均较高,可满足啤酒8种亚硝胺类化合物的检测。 相似文献
57.
58.
59.
由郑州烟草研究院牵头、10多家单位共同协作承担的国家经贸委技术创新项目、国家烟草专卖局重点科技项目———《降低卷烟烟气有害成分的技术研究》研讨会于 2 0 0 2年 7月 9~ 10日在北京召开。会议由国家烟草专卖局科技教育司和郑州烟草研究院共同主持。王彦亭司长就积极应对WTO和WHO双重挑战 ,开展降低卷烟烟气有害成分技术研究 ,开发高香气、低焦油、低危害卷烟产品 ,提高卷烟产品的科技含量 ,增强企业核心竞争力和抗御风险能力的必要性以及进一步加强“烟医合作”等方面发表了讲话。会议特邀了中国科学院、中国医学科学院、云南… 相似文献
60.
建立了液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)测定烟用香精及料液中N-亚硝基去甲基烟碱(NNN)、N-亚硝基假木贼碱(NAB)、N-亚硝基新烟草碱(NAT)和4-(N-甲基-N-亚硝胺)-1-(3-吡啶基)-丁酮(NNK)4种烟草特有亚硝胺(TSNAs)的方法。样品采用含0.1 mol/L的醋酸铵甲醇水溶液溶解提取,在C18色谱柱上采用梯度洗脱分离目标物和干扰物,电喷雾正离子模式下,多反应检测模式测定。结果表明,4种TSNAs的检测限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.4~1.6 ng/g和1.4~4.8 ng/g,标准工作液在1~50 ng/L的范围内线性良好,相关系数均大于0.9995,高中低三个浓度水平的加标回收率在93.5%~105.9%之间,6次重复实验的RSD范围为1.8%~4.7%,均小于5%。使用该方法分析测定了8个市售烟用香精香料样品,其中3个样品检测到TSNAs。该方法准确、灵敏,适用于烟用香精及料液样品中TSNAs的分析检测。 相似文献