海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响

以低脂（10%）乳化肠为研究对象,在0%～0.75%添加水平下,研究3 种分子质量（2660、3890、4640 kDa）海藻酸钠（sodium alginate,SA）对其凝胶特性（持水与质构）的影响及机理。结果表明：3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性（P＜0.05）,且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著（P＞0.05）;随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。     

利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。     

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

利乐中国推出果粒奶无菌灌装系统：光明“Hi优果粒”常温果粒酸牛奶饮品系列盛装上市

利乐中国今天宣布成功推出本地化整合的常温液态奶果粒添加无菌灌装系统，这一解决方案依托利乐作为系统供应商的技术优势，为乳品企业提供了安全而高效的果粒牛奶加工和包装系统，帮助客户提高差异化竞争能力。首款采用利乐果粒奶无菌灌装技术的产品——光明“Hi优果粒”常温果粒酸牛奶饮品已经于四月底正式上市。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

乳清浓缩蛋白在低脂食品中的应用

<正> 乳清产品在各式食品体系中有助于增加产品的乳脂含量,改善产品口感、质构和持水性,提高产品的不透明度和粘度等特性。高营养价值和独特的功能特性使得乳清产品被应用在许多低脂产品中,包括汤类、调味汁、色拉和肉类食品等。用做梗拟脂肪响美国乳清蛋白消费者对某些类型脂肪过多摄入的关     

添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。     

银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响

为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p<0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p<0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。     

高膳食纤维对酸牛奶品质的影响

研究了膳食纤维酸牛奶的生产工艺,膳食纤维的添加对酸牛奶成分、发酵性、风味的影响.膳食纤维酸牛奶的最佳工艺条件为:膳食纤维的添加量4%、白砂糖的添加量7.5%、均质时间10min.膳食纤维不利于酸牛奶发酵,膳食纤维的添加量越大,酸牛奶发酵时间越长;膳食纤维的添加量对酸牛奶的风味无影响.     

工艺过程对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制加工工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验的研究与分析,确定选择嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(1:1)两种菌混合发酵剂为最适发酵剂,混合发酵剂添加量为6%,凝乳工艺为凝乳酶添加量0·01%,凝乳温度35℃,凝乳pH6·2,CaCl2添加量0·03%,搅拌热烫时间为60min,搅拌热烫温度为35℃,浸泡盐水浓度为10%～15%时,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。