菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响。菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性。感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近。     

竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响

该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L*值、脂肪含量和总能量(P <0.05),显著增加低脂猪肉糜的a*值、b*值和乳化稳定性(P <0.05);静态流变学表明预乳化液替代部分猪背膘降低低脂猪肉糜体系的黏度,而添加BSDF(2%)提高低脂猪肉糜体系的黏度;动态流变学结果表明,BSDF(2%)结合预乳化液能够增加低脂猪肉糜的储能模量(G’); BSDF(2%)结合预乳化液的低脂猪肉糜的微观网络结构变得光滑、紧凑和连续,从而具有更好的持水持油能力。综上可知,BSDF结合预乳化技术可以有效应用在低脂肉制品中,在降低脂肪含量的同时又能保证肉制品的质量。     

低脂发酵香肠的工艺研究

以菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物。      

花生渣在火腿肠中的应用

以水酶法提油后分离得到的花生渣为原料,添加到肉糜制品中,研究添加不同比例的花生渣粉来替代火腿肠中部分动植物蛋白,通过正交实验,综合考察火腿肠的持水率、硬度和感官评分,确定最佳配方为:花生渣粉8%(w/w)、肥膘9%(w/w)、冰水36%(w/w),制备得到的低脂火腿肠品质最好。扩大实验结果进一步证明,添加花生渣粉的低脂火腿肠具有高纤维含量的特色,工艺简单,产品性能好,成本低廉,是一种对人体有利的健康食品。      

聚葡萄糖特性及在食品中的应用

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,可广泛应用于各种食品中,尤其是低热量、低糖低脂的食品。文中综述了聚葡萄糖的结构、组成、理化和生理特性以及在食品中的应用。     

食物中的“红黄绿”灯

<正>吃得营养均衡又健康,大家都觉得很重要,但要运用到自己的饮食计划上,很多人却又觉得知易行难。下面这套简单的方法让你不费心思,不必强记,就可轻松地达到均衡饮食的目的。1.什么是红黄绿灯食物绿灯食物含有人体必需的营养素,是每天必须选择的食物。例如新鲜蔬菜、水果及米     

研究显示低脂饮食可延长乳癌患者寿命

正一项新的研究显示,如果乳癌患者采用低脂饮食,就能够降低某些女性乳癌患者提早死亡的风险。研究发现,ER阴性乳癌患者如果在乳癌早期就采用低脂饮食,持续5年,往后15年内,死亡风险可减少约36%。此外,乳癌患者雌激素受体(ER)、黄体素受体(PR)若都是阴性,提早死亡的概率可下降56%。美国洛杉矶生物医学研究所的研究人员对2400多名女性进行了研究,这些女性的年龄介     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。     

辅助发酵剂对低脂干酪的影响

通过添加瑞士乳杆菌(Lb.helveticus)作为辅助发酵剂,主要探讨对低脂干酪的影响,包括生产过程中的pH值、水分质量分数和质构:同时Lb.helveticus也可作为益生菌,使低脂干酪具有健康功能性作用.