普洱茶风味口香糖的研制

以普洱茶为原料,通过浸提、浓缩、干燥等工艺制成普洱茶粉,与产品胶基混合制成普洱茶风味口香糖.本文主要探讨普洱茶汁浓缩、干燥的最佳工艺,以及茶粉用量对口香糖品质的影响.实验结果表明,普洱茶汁最佳浓缩条件为:β-环糊精3.0%、蒸发温度55℃,真空度-0.08MPa,最佳干燥条件为:3倍原茶叶重量的蔗糖、蒸发温度55℃、真空度-0.09MPa、7h.口香糖生产工艺中荼粉最佳添加量为50g/300g胶基.     

普洱茶挥发性组分的抗癌、抗炎功能特性

为探究普洱茶挥发性组分中抗癌、抗炎活性组分,本研究以云南大叶种加工的普洱茶为材料,采用同时蒸馏萃取法(SDE)、化学法和薄层层析法(TLC)提取、分离茶叶挥发性组分。通过气相色谱-质谱法分析鉴定挥发性组分的组成和含量;采用小鼠肝癌细胞Hepa1c1c7诱导醌还原酶(QR)活性倍增的CD值和LPS刺激小鼠巨噬细胞RAW264.7对NO抑制率的IC₅₀值评价、筛选抗癌、抗炎活性组分;选取抗癌、抗炎活性组分中的7种单体物质,通过抗癌、抗炎细胞模型确定其功能特性。结果表明,普洱茶挥发性组分中,诱导QR活性较强的有初提组分、中性组分、TLC分离的F6和F6-2组分,其CD值分别为28.07、45.31、12.8、15.12 μg/mL;抑制NO活性较强的为初提组分和中性组分,其IC₅₀值分别为51.68、73.32 μg/mL;β-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯和1,2-二甲氧基苯在12.5~800.0 μg/mL浓度范围内同时具有抗癌、抗炎活性;植酮、α-松油醇和叶绿醇在200~800 μg/mL浓度范围内具有抗癌活性。上述研究结果说明,普洱茶挥发性组分具有抗癌、抗炎功能活性;β-紫罗酮、甲氧基苯类物质等是其功能活性组分。     

浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究

试验采用单因素设计,研究浸提温度、浸提时间、茶水比、pH值四大因素对红茶汁中茶红素(TR)、茶黄素(TF)浸出率的影响,并通过正交试验设计,分别以TR/TF浸出率和浸提液感官综合评分作为考察指标,确定了红茶汤最佳浸提工艺。结果表明:当红茶汤中TR含量过高或过低,TR/TF比值过高或过低时,红茶汤的感官品质并不是很好,红茶汤的感官品质与TR/TF的浸出率不成正相关。红茶汤较优的浸提工艺为:浸提温度85℃、时间15min、茶水比1:40、pH5.5,在这一浸提条件下得到的红茶汤光泽透明,呈红棕色,且具有红茶汤特有的香气,味感纯正,爽口。     

茶枝柑皮多糖的分离纯化及单糖组成分析

采用酸水法从茶枝柑皮中提取多糖,经D-201阴离子交换树脂脱色、Sevag法脱蛋白,透析、冻干后得茶枝柑皮多糖,再用DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱层析及Sephadex G-100凝胶柱层析分离得到组分CPA-Ⅰ。单糖经1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)衍生化后采用高效液相色谱法对多糖组成进行研究,凝胶分子排阻色谱法鉴定其纯度并测定其相对分子质量,紫外、红外光谱法对结构进行初步分析。结果表明：茶枝柑皮多糖CPA-Ⅰ不含蛋白,重均相对分子质量为7.96×104,主要由半乳糖醛酸和阿拉伯糖组成,是羧酸酯化的半乳糖醛酸多聚糖。     

普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力分析

对从普洱茶中分离的曲霉、青霉和木霉属真菌进行纯培养,采用液相色谱法分析培养基中洛伐他汀的含量,鉴定普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力。结果显示：曲霉属真菌中1株塔宾曲霉、1株温特曲霉和1株烟曲霉具有合成洛伐他汀的能力,在察氏(CYA)培养基中检测到的洛伐他汀含量分别为(9.59±0.42)、(2.33±0.21)、(2.77±0.13)ng/g;青霉属真菌中只有产黄青霉在CYA培养基上能检测到洛伐他汀的存在,检测含量为(3.36±0.69)ng/g;而从普洱茶中分离到的2株木霉属真菌--棘孢木霉和橘绿木霉均具有合成洛伐他汀的能力,在CYA培养基中检测到的洛伐他汀的含量分别为(4.8±0.17)、(1.47±0.36)ng/g。     

响应面法优化青砖茶水浸提工艺及茶粉加工研究

为研究青砖茶水浸提的最优工艺条件,以2020年“川”字牌青砖茶为实验茶样,去离子水为提取剂,浸提温度、时间、茶水比为实验参数,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖的得率及水浸出物含量为考查指标,通过Design-Expert 12软件设计回归正交实验,用响应面法分析得出水浸提青砖茶的最优工艺：温度94℃、时间41 min、茶水比1:54。在优化的条件下,测得水浸出茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖得率分别为(3.01±0.03)%、(1.54±0.05)%和(3.49±0.15)%,水浸出物含量(37.58±0.28)%。浸提液经浓缩、干燥后所得茶粉色泽红棕偏褐、质地致密、表面较光滑,汤色红褐明亮,香气纯正,滋味醇和,适宜90～100℃冲泡。     

冷冻干燥对信阳毛尖品质的影响

以信阳毛尖半成品(鲜叶→摊放→杀青→揉捻→排把)为原料,对其分别进行直接冷冻干燥、80℃电烘笼烘至含水量31%冷冻干燥、80℃电烘笼烘至含水量22%冷冻干燥,以80℃电烘笼直接烘干为对照,对样品进行感官审评和化学成分分析,探讨不同含水量初烘叶冷冻干燥对信阳毛尖干茶品质的影响。结果显示:(1)适当初烘后冷冻干燥干茶品质优于直接冷冻干燥和直接电烘笼烘干,其中,电烘笼初烘至含水量31%时再进行冷冻干燥的茶样感官品质最佳;(2)排把叶经初烘后再冷冻干燥,随着初烘时间延长含水量降低,其中水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量先增高后降低,当含水量烘至31%时再冷冻干燥含量最高,与感官品质变化一致;而咖啡碱、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量、简单儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量随初烘叶含水量的降低其含量一直在降低,当初烘叶含水量22%时再冷冻干燥含量最低。     

超微茶粉Pickering乳液在法兰克福香肠中的应用研究

在前期超微茶粉Pickering乳液制备工艺优化的基础上,将已确定最佳工艺方案(均质压力35 MPa,均质次数5次,3%茶粉,水油比7:3)所制备的超微茶粉Pickering乳液应用到法兰克福香肠的加工中以探究其在肉制品中的影响。分别以原味香肠和茶粉香肠作为对照组,茶粉Pickering乳液香肠为实验组,对香肠进行储藏特性(色差、质构、MDA、POV)和理化特性(水分含量、蒸煮损失、pH值)的检测以及感官评价。结果发现：实验组与对照组相比,香肠色泽和质构没有显著差异(P>0.05);茶粉乳液组与茶粉对照组在抗氧化作用方面与空白对照组相比有显著提升(P<0.05),且乳液组的抗氧化作用最好;在香肠含水量方面,原味组>茶粉组>乳液组,3组实验的香肠pH值没有显著差异(P>0.05);此外,在感官评价方面空白对照组>茶粉乳液组>茶粉对照组,表明植物油部分取代猪背膘会在一定程度上影响香肠含水量和风味,但与传统香肠相比,超微茶粉Pickering乳液的添加赋予了香肠特殊的风味和口感。该研究验证了超微茶粉Pickering乳液有助于增强香肠的抗氧化能力,延...     

响应面优化金山翠芽茶粉桃酥配方

为了解决茶叶生产中的废料和研发新口味桃酥,试验以金山翠芽茶粉、薄荷粉等为主要添加成分,利用响应面优化了低糖新型桃酥的配方,延长了其保质期。以感官评分和质构检验为指标,在单因素基础上,利用响应面,确定金山翠芽茶粉用量5 g、薄荷粉用量3 g、糖粉用量85 g为最佳用量。在加入两种成分后,新型桃酥的保质期明显延长,口味更好,其他品质普遍优于普通桃酥。     

茶皂甙纯化工艺研究

对茶皂甙的提取纯化工艺进行了研究。以含量为70%的粗茶皂甙为原料,经N,N-二甲基甲酰胺溶解、乙酸乙酯沉析、胆甾醇复合吸附、苯解吸工艺得到含量大于99%的茶皂甙,提取率大于80%。结果表明,该工艺为高纯度茶皂甙的制备提供了参考。