豆浆凝固酶的研究进展

酶凝固剂是制备豆腐的新型凝固剂。本文对豆浆酶凝固剂的国内外研究状况、作用机理的研究状况等情况作了阐述。     

以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究

以氯化镁为凝固剂、谷氨酰胺转氨酶为助凝剂,采用复合超微粉碎技术,制备全豆盐卤充填豆腐,并探究了该豆腐凝胶形成过程中的质构特性与流变特性。结果表明:在氯化镁浓度为0.4%(w/w)、谷氨酰胺转氨酶浓度为7U/g(蛋白质)时,全豆盐卤充填豆腐成型完好,凝胶强度最大达到221g,是传统内酯充填豆腐的2.2倍;持水率比传统内酯充填豆腐略小,为70%。在低剪切力阶段,全豆豆浆的粘度远大于传统豆浆,在全豆盐卤充填豆腐形成过程中,与传统内酯充填豆腐类似,储藏模量G′值迅速上升,但全豆盐卤充填豆腐G′值最终达到3020Pa,而传统内酯充填豆腐G′值最终仅为1300Pa。与传统内酯充填豆腐类似,全豆盐卤充填豆腐凝胶形成过程中损耗模量G″值随着时间的变化趋势基本与G′值类似,但是G″值远远小于G′值,表明在全豆盐卤充填豆腐全凝固过程中形成了典型的弹性凝胶。此外,豆腐凝胶微观结构观察表明全豆盐卤充填豆腐凝胶网络结构没有传统内酯充填豆腐紧密,且有纤维嵌套,从微观上解释了全豆盐卤充填豆腐持水率略低的现象。     

豆浆小档案

“一杯鲜豆浆，天天保健康”。作为营养价值极高的日常营养饮品，豆浆被喻为21世纪“餐桌上的明星”。在欧美．豆浆享有“植物奶”的美誉。豆浆中所含的钙虽不及豆腐，傍比其他任何乳类都高，非常适合老人和孩子。每天早晨给家人煮些鲜豆浆，不失为补充营养的好办法。[编者按]     

我国豆浆行业现状及日美豆浆市场与标准

我国豆浆行业现状概述 一、我国目前豆浆产品的消费量 2002年,中国疾病预防控制中心翟凤英和马冠生教授牵头所做的中国居民营养与健康状况调查结果显示：我国日人均豆浆消费最约为12克（以干豆计）。据此推算,当时全国豆浆消费总量约550万吨左右,用于豆浆的大豆消费量约为70万吨。     

豆浆天使蛋糕的工艺优化

结合传统的蛋糕生产工艺,对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化,提出了豆浆天使蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法,优选最佳配方方案;以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄,豆浆全部代替水,改善了蛋糕的营养和风味。     

豆浆做汤菜 味道也谜人

豆浆作为寻常之物，各地一般为早餐之用。然而，殊不知，笔者在一次偶然机会，用豆浆做了一款汤菜，竟然大受欢迎。以此为例，便一发不可收，经过多款豆浆汤菜制作后，笔者体会到，豆浆做汤，简便实用，用料多样，适应性强，清淡香纯，营养丰富，尤其适宜老人、妇女、儿童食用，太有可为。现介绍五则，供试做。     

一碗豆浆

我9岁那年,父亲忽然有了一次去市里出差的机会。 那时父亲在一所村小学做教导主任,母亲是一位普通农民,一家人的日子过得很清苦,一年到头也吃不上几顿肉菜,更不用说上饭店了。父亲每次去乡里开会,总是带着母亲做好的玉米面饼子,中午就着开水吃,省下一元钱的出差补助以补贴家用。父亲也因此一度闻名乡里。     

泡豆泡米的水要不要扔掉？

最近有几个朋友问：听说泡米30分钟能让米饭好吃，泡豆能让豆粥好煮，但是．泡米．泡豆的水要不要扔掉呢？里面有没有什么营养成分和保健成分？做豆浆之前，是泡豆子好还是不泡好呢？     

长寿果——核桃

小时候，一到冬天，祖母就要准备一个青花罐，罐中放上用核桃仁、黑芝麻和冰糖粉碎后混合的一种核桃碎，每天早上喝豆浆或米粥时，加一勺、满碗的香甜。祖母说，小孩子吃了核桃，背书记得牢，用功读书不头昏，冬天还治久咳不愈的毛病。     

窈窕瘦身豆浆饮

豆浆含有丰富的营养成分，这是很多人都知道的事情。但你可能还不知道，按照不同的身体需求，在豆浆中加入不同的蔬菜或水果等食材，就能将豆浆变成一杯上佳的减肥饮品，让你轻轻松松去掉多余的脂肪。[编者按]