腐竹生产过程中豆浆游离氨基酸的HPLC法测定

建立一种测定豆浆中游离氨基酸的反相高效液相色谱法。优化条件为:Eclipse XDB—C_(18)反相柱(150mm×4.6mm,5μm);流动相:甲醇和0.05mol/L醋酸钠的体积比线性梯度(T,B%)=0,0%;20,20%;50,90%,流速:1.0mL/min,检测波长:338nm。在此条件下得到各游离氨基酸的直线回归方程,相关系数都在0.9900以上。豆浆煮制过程中游高氨基酸含量逐步增加,回收率在90.86%～106.05%之间。     

素中之荤——腐竹

腐竹由黄豆制成,黄豆磨成浆后,点卤就成了豆腐,如果不点卤,而直接置于锅内煮,水分蒸发至一定程度,豆浆就会起皮;把皮豆腐挑出来、捋直,卷成杆状．烘干后,其形状就好似竹子,故名腐竹。     

健康益友

已有千年文化底蕴的营养、保健饮品——豆浆,在现代健康生活中有举足轻重的地位。豆浆更是因为“绿色牛乳”的美誉掀起豆浆饮食阵阵热潮。家中的“健康益友”则让我们轻松感受到绿色健康的常伴。     

豆浆浓度在线检测方法与控制装置的研究

以豆腐为代表的传统豆制品一直存在着品质不稳定的问题,豆制品品质稳定的关键在于豆浆浓度与凝固剂的匹配．要获得质量稳定的产品需要在加工过程中实现对豆浆浓度在线检测和控制。本文研究了豆浆浓度与密度的关系,结果表明豆浆浓度与其密度之间存在着很好的相关性（R〉0．989）。依据伯努力方程,设计了利用差压原理在线检测豆浆密度的装置,并初步设计了在线控制豆腐胶凝过程中豆浆中可溶性固形物含量的系统。     

Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为：在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。     

豌豆酸奶加工工艺研究

以豌豆为原料,对豌豆制作酸豆奶的加工工艺进行了研究。通过对不同浸泡液和浸泡时间的选择,得出最佳浸泡条件为：采用0．5％的NaHCO3溶液,按干豆重3倍的量加入,常温浸泡16h;针对豌豆淀粉含量高,豆浆易分层的特点,加入α-淀粉酶对其进行酶解处理,以α-淀粉酶加入量、酶解温度和处理时间为因素,采用L9（3^4）正交试验,得出最佳酶解条件为：加入0．07％α-淀粉酶,在85℃水浴处理40min;最后对豌豆酸奶的发酵条件进行了研究,确定最佳发酵条件为：乳酸菌接种量5％,加糖量5％,发酵5．5h。     

低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响

通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究,对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异。结果表明：新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果（3.89 g/100 g）最佳;平均粒径（2.55 μm）相对较小,粒径峰值较高、峰宽较窄,分布均一;离心沉淀率（1.81%）及稳定性指数斜率最低,体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆（P＜0.05）;豆浆颜色亮白、口感细腻,感官评分为96.20 分,感官品质显著优于其他处理组（P＜0.05）。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率,减小豆浆粒径,改善豆浆稳定性和感官品质,为豆制品管道化加工提供参考。     

无腥味豆乳加工条件的确定

采用同时蒸馏革取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质，用气相色谱-质谱联用技术分离和鉴定了风味物质的组成成分，并以苯甲醇为内标，用峰面积归一化定量检测了几种对豆腥味有重大贡献化合物(正己醛、正己醇、2-己烯醛、2-戊基呋喃等)的相对质量浓度．结合感官评定，确定大豆最佳处理条件为：浸泡大豆在90℃热烫5min，并用90℃热水磨浆，可使所得豆粉基本无豆腥味，主要豆腥味成分正己醛仅为对照样品质量分数的5％．     

蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响

通过微流变学方法研究了3 种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明：3 种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点（solid liquid balance,SLB）均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数（macroscopic viscosity index,MVI）较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子（elasticity index,EI）的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70 ℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm－2和0.002 75 nm－2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/mL时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。     

超高压处理对平浆凝胶特性的影响

豆浆在２００－５００ＭＰａ超高压处理后,葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟,所形成的豆腐持水性升高、质地细腻,形成豆腐后的豆清中氮的含量降低,豆腐的得度提高。超坑压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展,暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换,有利于豆浆形成豆腐,压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加,当压力≥３００ＭＰａ时即可使蹼浆后的豆浆形成质地细腻,持水性良好的豆腐凝胶。２