菠萝汁对鲜豆浆酶解作用的研究

利用菠萝汁对鲜豆浆进行酶解。测定在电泳分析结果表明，在ｐＨ８．０，温度６０℃，反应时间６０ｍｉｎ的条件下，菠萝蛋白酶能使豆浆中大分子量（Ｍｒ１０９６４７８）的蛋白组份降解成５种分子量为７，５８６，８３１７６、１９０、５４６、３１９，８９０、５２４、８０７的小分子蛋白质和多肽类分子，其等电点也由ｐＨ５．９、６．０变为ｐＨ５．３、５．５。酶解后的游离氨基酸在种类的数量上没有变化，产物是多肽或小分子量的     

豆浆饮料的微波杀菌特性初步研究

本文在微波加热的条件下,对豆浆饮料的微波杀菌特性进行了初步探讨,研究了加热时间、温度和菌落总数之间的关系,以及功率对豆浆中菌落总数的影响。比较在不同贮藏温度下,微波和传统水浴杀菌豆浆在不同温度贮藏过程中菌落总数的变化情况,同时测量了不同处理样品的总糖、蛋白质和折光率。结果表明:经本文方法制备的豆浆,样品体积为10ml时,其最佳微波杀菌条件为微波功率560W、加热时间22s,使豆浆温度达到75℃;在低温贮藏过程中,微波杀菌样品比传统水浴杀菌样品中的菌落总数生长缓慢,可以延长豆浆饮料的保质期;微波杀菌可以更好地保留豆浆中的营养成分。     

豆浆藤茶复合饮料的研制

以豆浆和藤茶汁为主要原料,研究豆浆藤茶复合饮料的加工工艺和产品配方。通过正交试验确定了影响豆浆藤茶复合饮料的最佳配方为:豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03%、CMC为0.20%,影响复合饮料的感官品质的主次因素是:CMC用量豆浆藤茶体积比蔗糖素用量。     

Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为：在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。     

低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响

通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究,对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异。结果表明：新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果（3.89 g/100 g）最佳;平均粒径（2.55 μm）相对较小,粒径峰值较高、峰宽较窄,分布均一;离心沉淀率（1.81%）及稳定性指数斜率最低,体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆（P＜0.05）;豆浆颜色亮白、口感细腻,感官评分为96.20 分,感官品质显著优于其他处理组（P＜0.05）。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率,减小豆浆粒径,改善豆浆稳定性和感官品质,为豆制品管道化加工提供参考。     

豌豆酸奶加工工艺研究

以豌豆为原料,对豌豆制作酸豆奶的加工工艺进行了研究。通过对不同浸泡液和浸泡时间的选择,得出最佳浸泡条件为：采用0．5％的NaHCO3溶液,按干豆重3倍的量加入,常温浸泡16h;针对豌豆淀粉含量高,豆浆易分层的特点,加入α-淀粉酶对其进行酶解处理,以α-淀粉酶加入量、酶解温度和处理时间为因素,采用L9（3^4）正交试验,得出最佳酶解条件为：加入0．07％α-淀粉酶,在85℃水浴处理40min;最后对豌豆酸奶的发酵条件进行了研究,确定最佳发酵条件为：乳酸菌接种量5％,加糖量5％,发酵5．5h。     

腐竹生产过程中豆浆游离氨基酸的HPLC法测定

建立一种测定豆浆中游离氨基酸的反相高效液相色谱法。优化条件为:Eclipse XDB—C_(18)反相柱(150mm×4.6mm,5μm);流动相:甲醇和0.05mol/L醋酸钠的体积比线性梯度(T,B%)=0,0%;20,20%;50,90%,流速:1.0mL/min,检测波长:338nm。在此条件下得到各游离氨基酸的直线回归方程,相关系数都在0.9900以上。豆浆煮制过程中游高氨基酸含量逐步增加,回收率在90.86%～106.05%之间。     

蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响

通过微流变学方法研究了3 种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明：3 种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点（solid liquid balance,SLB）均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数（macroscopic viscosity index,MVI）较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子（elasticity index,EI）的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70 ℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm－2和0.002 75 nm－2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/mL时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。     

酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的研究

对酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的工艺进行了研究。其最佳发酵条件为:豆浆加入8%蔗糖后,在33℃接入0.5%酵母菌恒温发酵18h,然后接入7%乳酸菌在42℃发酵22h。发酵产品的乙醇含量为2.03%,酸度为79.38oT,口感幼滑,酸度适中,组织状态均匀、无渣状物质、苦味和涩味,具有醇香和豆乳香。     

响应面法优化家用豆浆机湿豆制浆工艺

利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形物含量及可溶性蛋白质含量的影响;根据Box-Behnken实验设计原理,选取不同浸泡时间、浸泡温度、豆水比等3因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆中可溶性蛋白质含量的多项式回归预测模型,确定了家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。结果表明,家用豆浆机最佳制浆工艺条件为:浸泡时间12 h、浸泡温度25℃,豆水比1:9 g/mL,在此条件下制得豆浆可溶性蛋白质含量明显提高,测定值为14.36%,与响应面预测值14.52%一致。优化后家用豆浆机制浆工艺条件合理、可行,能明显提高豆浆中可溶性蛋白质含量,为后续家用豆浆机所制豆浆品质评价标准的建立提供一定的数据支撑。