豆浆中抗营养因子的去除方法

采用碱液浸泡、微波处理、加热处理、去皮等方法,对去除豆浆中抗营养因子的效果进行比较。其中,88℃恒温热处理10min可将豆浆中脂肪氧化酶活性降至常温下的14.20%,100℃恒温热处理20min可将豆浆中的胰蛋白酶抑制剂降低到9.96%。微波处理(2450MHz,800W)2min可以将脂肪氧化酶活性降至8.86%,处理8min可以将胰蛋白酶抑制剂活性降低到11.24%,处理4min即可将尿素酶活性降低至1%。相比于常规的热处理,微波处理可以更快速地破坏豆浆中的抗营养因子,缩短处理时间。此外,采用0.5%NaHCO3溶液浸泡、去皮等措施也可去除豆浆中的抗营养因子,可结合常规热处理、微波处理应用,以缩短加工时间。      

富硒大豆豆渣和豆浆中硒含量的分析

通过微波消解后石墨炉原子吸收分光光度法测定了富硒大豆磨浆后所得的豆浆和豆渣中的硒含量。结果表明,豆渣中的硒含量很高,可以达到18.287μg/g,因此有很大的利用价值;豆浆中的硒含量相对也较高,可以达到0.401μg/mL,使其营养价值更高。      

酸豆乳发酵工艺优化试验

以自产的脱皮豆浆为原料,采用复配菌种进行发酵制作发酵酸豆乳产品。通过单因素试验和正交试验优化酸豆乳发酵工艺,试验结果表明,发酵菌种最佳复配比例为1︰1︰1,接种量为0.035 g/L,蔗糖添加量为7%,培养温度为43℃,在此发酵工艺下发酵的酸豆乳产品酸度和黏度最适宜,豆腥味基本被掩盖,风味和口感最好。     

欧姆加热对豆浆风味物质的影响

为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理,在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、风味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和碱性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）进行酶解,以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组,对热生香后的豆浆进行感官评价,测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量,并分析其与感官风味指标的相关性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析了豆浆中的挥发性风味物质。结果表明,空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡,而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%。实验组添加250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高,与空白对照组相比提高了118.41%。除添加4500 U/L碱性蛋白酶处理组外,添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组（P<0.05）。加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组,与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升。添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量,其中添加4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高（2.30±0.15 g/L）,添加2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关（P<0.05）,其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,氨基肽酶处理组中,氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关（P<0.05）。以上结果表明,添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量,制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆。本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导。     

脱皮大豆等温吸水模型与复水磨浆工艺参数优化

研究大豆浸泡时间（6、8、10、12、14、16 h）对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长;采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明,T₂₁、T₂₂、T₂₃信号值随着浸泡时间延长而升高,大豆吸附水的占比增加,大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明,随着浸泡时间的延长,豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势,总固形物含量显著降低（P<0.05）,豆浆稳定性先降低后升高;豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低,8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466,其次是10 h的豆浆。基于以上结果,优选大豆浸泡时间为8 h,虽然该时间的豆浆黏度低,口感浓度评分低,亮度值低;但是其可溶性蛋白质含量最高,为0.905 g/100 g,蛋白转移率可达到16.61%;总固形物含量仅次于6 h的豆浆,含量为3.185 g/100 g;而且色差b值最低,感官综合评价值最高。相关性分析结果表明：浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关,与吸附水占比呈显著正相关（r=−0.9638、−0.8241、0.9391）;豆浆的品质指标受到浸泡时间影响,其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关,与a值呈显著正相关关系（r=−0.9122、−0.9726、−0.8238、0.9385）。

     

酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的研究

对酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的工艺进行了研究。其最佳发酵条件为:豆浆加入8%蔗糖后,在33℃接入0.5%酵母菌恒温发酵18h,然后接入7%乳酸菌在42℃发酵22h。发酵产品的乙醇含量为2.03%,酸度为79.38oT,口感幼滑,酸度适中,组织状态均匀、无渣状物质、苦味和涩味,具有醇香和豆乳香。     

发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响

豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）,进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质,该文利用发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）发酵豆浆,探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs 含量的影响。结果表明,经L.fermentum 发酵灭菌后的豆浆,荧光强度降低12%～17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏,α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时,发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL;发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比,可显著提高抗氧化活性。综上所述,乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs 的形成。     

豆浆对蔗糖溶液及其晶体中铁残留量的影响

Fe3+是蔗糖产品中重要的致色杂质之一。试验中发现,豆浆对蔗糖溶液以及蔗糖晶体中残留铁离子含量具有明显的抑制作用。通过对豆浆进行一系列的筛选后,用正交试验系统考察pH、豆浆浓度、豆浆添加量以及沸腾时间等因素对蔗糖溶液中铁离子在蔗糖晶体中残留量的影响及其规律。     

健康“黄金搭档”

豆浆作为中国特有的健康饮品,已有近千年的悠久历史,是中国饮食文化的瑰宝之一。《本草纲目》中记载,豆浆,性平味甘,利水下气,治诸风热,解诸毒……鲜豆浆四季都适宜饮用。如今,健康“黄金搭档”的到来,让家人能一起轻松分享营养美味的各式豆浆。     

植物乳酸菌ST-Ⅲ产α-糖苷酶抑制剂作用的研究

以改良的体外模型为测定手段,评价了植物乳杆菌ST-Ⅲ(Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ)以蒸煮大豆为培养基料时,其接种量、发酵温度对发酵产物抑制麦芽糖酶的影响,同时,通过对植物乳杆菌ST-Ⅲ在最优条件下发酵大豆豆浆和蒸煮大豆的产物对麦芽糖酶的抑制效果及其相应粗提物对麦芽糖酶的半数抑制浓度IC50的比较,评价了植物乳杆菌ST-Ⅲ在不同形式的大豆基料中产-葡萄糖苷酶抑制剂的能力,结果表明:植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵蒸煮大豆产生麦芽糖酶抑制物的最适条件分别为接种量2%(v/w)、发酵温度37℃。在优化条件下,植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵大豆豆浆10 h的产物对麦芽糖酶的抑制效果可达80%左右,而发酵蒸煮大豆时达到相同抑制效果需发酵10 d以上。发酵两种不同形式大豆基料制得的粗提物对麦芽糖酶的半数抑制浓度IC50分别为2.989 mg/mL和2.597 mg/mL。因此,液体状态的大豆豆浆是植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵产-葡萄糖苷酶抑制剂的优选基料形式。