响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子,制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮3种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成分的影响进行综述。与干豆制浆相比,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量,其中萌发大豆处理去除抗营养因子的效果最佳。     

微细化处理对全豆蛋白饮料稳定性的影响

分别研究了干法磨粉处理,湿法胶体磨以及均质微细化处理对全豆蛋白饮料的粒径、表观粘度、离心沉淀率、稳定性系数和离心悬浮比的影响.结果表明:采用均质微细化处理,平均粒径为39.5μm,体系稳定性最高,优于干法磨粉处理和胶体磨处理.干法磨粉工艺制备的全豆蛋白饮料虽整体稳定性低于均质工艺效果,但其具有均一的粒径分布单峰,较高的稳定性系数和离心悬浮比,且该法简易可行,具有一定可行性.     

超高压处理对豆浆凝胶特性的影响

豆浆在２００～５００ＭＰａ超高压处理后,葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟,所形成的豆腐持水性升高、质地细腻,形成豆腐后的豆清中氮的含量降低,豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展,暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换,有利于豆浆形成豆腐。压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加,当压力≥３００ＭＰａ时即可使点浆后的豆浆形成质地细腻,持水性良好的豆腐凝胶。２００ＭＰａ超高压处理对豆腐的影响不大,但４００ＭＰａ超高压处理后,豆腐略有收缩并析水,豆腐的持水性下降、硬度略有增加。     

中国居民豆类及豆制品的消费现状

为分析我国居民豆类及豆制品的消费现状,指导人们均衡膳食,合理消费豆类及豆制品提供科学依据,作者使用2002年中国居民营养与健康状况调查中的数据,对55211名15岁及以上居民的豆类及豆制品食用率、食用频率和食用量进行分析。结果表明,我国居民豆腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干豆类的食用率分别为88．8％,47．5％、25、1％和54.6％,每周食用频率分别为1．6次,0、6次、0．5次和0．5次,平均每人每天摄入量分别为27．6g、8．5g、12．0g和7、1g。城市高于农村,男性略高于女性。我国居民的豆类及制品的消费水平较低,应指导人们科学、合理、适当增加豆类及豆制品的消费。     

热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展

豆浆由于其优异的特性已经成为大豆食用的重要形式.热加工处理在豆浆加工工艺中起到至关重要的作用,不同程度的热处理会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性,从而会影响豆浆加工后产品的品质与特性.本文综述了近年来豆浆加工工艺中不同热处理条件对大豆蛋白结构、组分及其凝胶特性的影响规律,钙、镁、植酸盐、脂肪与大豆蛋白的互作对豆浆混合...     

豆浆晶生产过程中加热工序使脲酶失活情况的研究

豆浆品生产中,煮浆和烘干工序都可使脲酶活性明显降低。如只依赖烘干工序,工艺上难以实现．还会使产品质量明显降低;只有在煮浆工序采用足够高的熬煮温度和充足的时间．才能保证产品中的脲酶活性消除到容许的地度.     

豆浆晶生产过程中应注意的几个关键问题

<正>豆浆晶是近几年才开发出来的豆制品,营养丰富,含有人体需要的各种蛋白质及各种微量元素和维生素,颇受群众喜爱.要使豆浆晶蛋白质含量高、溶解度好、无豆腥味,需掌握     

白面包搭配坚果油籽浆的餐后血糖反应

为研究不同坚果油籽浆对餐后血糖反应的影响,测定大豆(S)和黑芝麻(BS)、亚麻籽(LS)、巴旦木(A)打浆后搭配白面包(WB)食用的血糖指数(GI)及餐后240 min的血糖反应特征值,并与牛奶(M)的效果相比较.结果表明:M+WB和A+S+WB的GI值均为52,BS+WB的GI值和白面包同为74.LS+S+WB的血糖...     

植物乳酸菌ST-Ⅲ产α-糖苷酶抑制剂作用的研究

以改良的体外模型为测定手段,评价了植物乳杆菌ST-Ⅲ(Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ)以蒸煮大豆为培养基料时,其接种量、发酵温度对发酵产物抑制麦芽糖酶的影响,同时,通过对植物乳杆菌ST-Ⅲ在最优条件下发酵大豆豆浆和蒸煮大豆的产物对麦芽糖酶的抑制效果及其相应粗提物对麦芽糖酶的半数抑制浓度IC50的比较,评价了植物乳杆菌ST-Ⅲ在不同形式的大豆基料中产-葡萄糖苷酶抑制剂的能力,结果表明:植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵蒸煮大豆产生麦芽糖酶抑制物的最适条件分别为接种量2%(v/w)、发酵温度37℃。在优化条件下,植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵大豆豆浆10 h的产物对麦芽糖酶的抑制效果可达80%左右,而发酵蒸煮大豆时达到相同抑制效果需发酵10 d以上。发酵两种不同形式大豆基料制得的粗提物对麦芽糖酶的半数抑制浓度IC50分别为2.989 mg/mL和2.597 mg/mL。因此,液体状态的大豆豆浆是植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵产-葡萄糖苷酶抑制剂的优选基料形式。