豆浆粉溶液的流变性能和润滑性能研究*

豆浆粉冲泡的豆浆组分复杂，其流变性能和润滑性能的深入研究将有助于提供合适的冲泡比例和新型豆浆粉产品的开发。配制不同冲泡比例的纯豆浆溶液中，添加质量分数10%的蔗糖得到加糖豆浆溶液，然后将人工唾液以质量比1∶1加入纯豆浆和加糖豆浆溶液中，得到不同组成的豆浆样品。以聚二甲基硅氧烷(polydimethylsiloxane,PDMS)制备球-盘为软接触配副，研究其不同豆浆样品的流变性能和润滑性能。结果表明：豆浆样品黏度与豆浆粉质量分数呈正相关关系，而蔗糖和人工唾液的添加导致豆浆黏度的降低；豆浆润滑状态主要表现为边界润滑和混合润滑；在豆浆样品及混合人工唾液的豆浆样品中添加蔗糖，均能改善其润滑性能；豆浆粉与水的质量比为1∶5的样品的平均摩擦因数更低，因此从顺滑感角度出发，冲泡比例1∶5是优先推荐的冲泡比例，其研究结果为新型豆浆粉的研发提供较好的技术指导。     

快餐豆腐的制作

本文叙述在豆腐传统工艺的基础上,研制一种新型的快餐豆腐。对工艺流程、调料的配制、点浆成型方面进行技术改进。新产品既保持了传统豆腐的特色,又在色泽、风味、营养方面做了改进,满足消费者需要。