吃凉粉不能图筋道

夏季,凉粉备受居民和餐馆喜爱,天气越热,凉皮的生意越火爆。就连不卫生的凉皮食摊,总是被七八名食客围拢着。凉皮好吃不好吃,关键不在调料,而是凉皮筋道不筋道。要使凉皮筋道,唯一的办法是在制作凉皮过程中加入明矾。明矾水解成分中含有氢氧化铝成分,它可以使凉皮的表层形成一种膜,这种带膜凉皮遇高温不断条,不浑汤,不粘连,口感筋道爽滑。     

“风卷残云”陕北煎饼

人们似乎都有这样的习惯：每到一处，都希望尝尝当地的风味小吃。这风味．其实就是一个地方风俗的体现．彰显着这个地方人们的性情。在我们陕北．风味小吃难以计数：凉粉、黑粉、凉皮、碗山芋馒头、钱钱米饭、品三鲜、羊杂碎等等．不胜枚举．而其中风味最为独特的小吃．那就是陕北煎饼。     

徐州的凉粉与凉皮

“有女不嫁项客庄,免得半夜捣粉（大）缸。”捣粉缸就是搅捣绿豆粉、小麦粉、蚕豆粉、红薯粉,从而得到水沉淀粉的一种方法。该淀粉可做凉皮、凉粉、粉条等食物。     

关中四小碟

关中四小碟,其实是指陕西关中地区很多餐馆都在卖的四道凉菜,销量极大,有趣的是,这四道凉菜都跟粉有关系,它们分别是橡果凉粉、陕西凉皮、葛根粉皮和酸辣醋粉。     

糯小麦粉对凉皮品质影响的研究

通过在凉皮专用粉中添加不同比例的糯小麦粉,研究糯小麦粉对凉皮专用粉理化指标、面团流变学特性、糊化特性、凉皮制作过程中淀粉浆液的沉降速度和成品凉皮的色泽、质构特性、抗老化回生及感官评分等影响。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,凉皮专用粉的蛋白质、湿面筋含量显著升高,面筋指数、破损淀粉含量显著降低,水分、灰分、白度均无明显变化;添加糯小麦粉可显著提高面粉的最高粘度值、降低其糊化温度、稀懈值和回升值,同时也提升了凉皮的亮度;糯小麦粉的添加可以减缓凉皮在储存过程中的回生程度;当糯小麦粉添加量为3%时,成品凉皮的感官评分最高,此时凉皮的口感、韧性和光滑性均得到改善。     

基于模糊数学感官评价研制凉皮专用小麦粉

以中筋小麦石优17分别与三种强筋小麦（藁优2018、师栾02-1、冀麦323）按不同比例配麦,采用传统洗面方法蒸制鲜凉皮和面筋,测定质构、感官、出品率和淀粉沉降速度,利用模糊数学综合评价法将感官数据分数化。对最佳配比小麦粉进行面筋质量、糊化和流变学特性分析。结果表明：与市售凉皮粉及石优17相比,30%师栾02-1综合评价最好,其沉降速度最快,4 h淀粉浆液体积为182.5 mL,且凉皮和面筋弹性数据最大值分别为1.17和1.84 mm,凉皮感官品质仅次于市售凉皮粉,面筋感官评分也较好。凉皮和面筋出品率较市售凉皮粉分别提高了3.64%和2.38%。面筋指数、稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比例显著提高,吸水率、弱化度、崩解值较配麦前显著减小。     

怎样制作凉皮

编辑老师:我们是《四川烹饪》的忠实读者,从那上面已经学到了不少东西。我们都是下岗工人,夏天快要到了,我们想卖凉皮,但又不知凉皮怎样制作,以及凉皮的调料如何配制。望你们在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南开封市赫屯街读者李富生陈凌云凉皮是西北地区广为流行的一种风味小吃。因地域的不同,凉皮又有酿皮、酿皮子、面皮等称呼。凉皮具有所用原料低档,制作方便,吃起来韧性绵软、口感爽滑的特点,它既可作菜肴,又可作主食,且食法多样,可热可凉,四季皆宜。谈到凉皮的制法,首先得说说凉皮的品种。从广义上讲,凉皮根据所用原料、制作方法、调…     

夏季防暑饮食攻略

炎炎夏日,酷暑难熬,饮食就成了大家头疼的问题。有的人整天以瓜代饭,有的人顿顿凉皮、凉面,有的人三天两头夜市烧烤……夏季如何饮食才有利于健康？营养师给您支几招。     

基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准

以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1 541. 818～1 650. 038 g,黏性-0. 232～-0. 094,弹性1. 863～2. 054,内聚性0. 818～0. 911,胶黏性1 261. 951～1 501. 770,咀嚼性2 593. 217～2 795. 915,回复性0. 377～0. 539;色泽:L值41. 595～45. 812,a值-0. 435～-0. 396,b值-6. 538～-2. 780,WI值41. 229～45. 739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考。     

夏令美食数凉面

每年的夏季来临,吃凉食品的人就会越来越多,而凉食品的种类也越来越丰富多彩。较有名气的凉粉、凉皮、灌肠、凉面、凉糕、粽子等品种是所有凉食品中的上品。而凉面又是上品中的佳品,它既充饥,又解渴,口感多变,风味突出,老少皆可,男女通用。盛夏,凉面就成了餐桌上的美食。讲究的