可口凉菜

原料：鲜鱿鱼筒1个净猪耳300克姜片、葱段、盐、味精、鸡粉、料酒各适量红卤水1锅     

凉菜，在随意中显美

带皮卤驴肉 把新鲜带皮驴肉纳盆腌制入味以后，先放沸水锅里焯一水捞出，再放入卤水锅里卤熟了取出，晾凉后改刀成大片，装盘后淋鲜椒味汁，即成。     

麻婆豆腐

上川菜馆子里去，你尽管理直气壮地先点他几份最便宜的菜来。凉菜里你只要点川北凉粉、热菜里你只要点麻婆豆腐（川菜馆里一般没有这两道菜的说不过去的）。要是服务员妹妹胆敢在你面前露出半分不敬之色，你大可以翘起二朗腿来教育她一下：钱呢，咱是有一点的，但要是这两道菜过不了关，对不起，咱们就该再见了！这两道菜加起来也就是三十块钱上下的事儿，但明白人都知道这一招是点了川菜馆的“命门穴”。[编者按]     

不同的味汁不同的凉菜

近年来,由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛,事厨者可以大显神通,调制出许多创新味汁,使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中,     

惹眼凉菜更惹味

冲菜肚丝；三色蛋；双味牛腱；大千茄香鸡；烧椒茄子拌皮蛋……     

全新美味绍兴菜

凉菜 柳芽鸡丝 原料:咸鸡肉200克,柳芽200克,盐3克,橄榄油4克,彩椒. 制法:用咸鸡肉200克拆丝,柳芽200克加入盐3克,橄榄油4克,彩椒摆盘装饰即可.     

创新凉菜三例

一、秘制青瓜肚头主料：肚头230g。配料：去皮黄瓜175g,泡肉红椒25g,熟芝麻5g。调料：A料.玫瑰露酒3g,姜汁6g,盐3g,蒜茸10g,白酱油5g。B料.蒜泥10g,鲜味王8g,绵白糖5g,葱油20g。制法：1.将净肚头先腌制入味,下蒸锅蒸40分钟后,取出用水冲凉。     

特色凉菜

养生曲麻菜 原料：曲麻菜[注]150克 牛百叶100克 红油80克 陈醋80克 蒸鱼豉油30克 辣鲜露3克 小米椒粒5克 香葱丁5克 蒜末3克 芝麻3克 花生碎15克 精盐2克 味精2克 白糖8克     

糟香凉菜

用香糟卤泡制凉菜，在江浙一带较为流行。眼下时值炎炎夏日．比较适宜推出糟香凉菜，故我这里就来把自己调制香糟卤的方法．以及几道特色香糟凉菜介绍给大家。     

牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。