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以冷榨花生粕为原料,研究CaCl2-MgSO4、卤水-MgSO4为复合凝固剂时,对豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度4个指标的影响规律.结果表明:以CaCl2-MgSO4为复合凝固剂时,随CaCl2或MgSO4用量的增加,花生豆腐的硬度、咀嚼性及凝胶强度均呈先减小后增大的变化趋势;以卤水-MgSO4为复合凝固剂时,硬度与咀嚼性随卤水用量增加先增大后减小,而凝胶强度与硬度和咀嚼性的变化趋势相反,呈先减小后增大的趋势.弹性的变化随复合凝固剂比例的不同变化较小. 相似文献
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对具有保健功能的食醋代替石膏、卤水、葡萄糖—δ—内脂作为豆腐制作中的凝固剂进行了研究,并通过正交实验确定了最佳工艺条件。 相似文献
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采用流变仪测定了添加不同量的葡萄糖酸内酯和木瓜蛋白酶对大豆蛋白速凝特性的影响,测定是在模拟热水冲调后体系温度变化的程序升温和降温条件下进行的.结果表明,在实验范围内,样品的特征弹性模量(Gs′)随内酯添加量的增多而增大;对木瓜蛋白酶而言,样品的Gs′随添加量呈现先增大后减小的趋势,转折点为0.133%;采用内酯和酶混合凝固剂可使样品的Gs′显著提高.此外,从测定得到的样品动态流变曲线可以看出,添加内酯时样品出现胶凝需要约200秒,而添加木瓜蛋白酶时样品出现胶凝所需的时间都在100秒以内,且随酶加量的增多而缩短. 相似文献
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