腌菜致癌几点误解

最近在健康博客群中，有关酸菜致癌问题争得火热，还有很多网友提出有关腌制食品安全性的一些问题。我只能就自己的相关基础知识和查阅的文献资料．解释几个常见的误解。     

鄂西利川清江源地区高海拔砾石层的发现与分析

在鄂西清江上游利川地区首次发现多处残留的高海拔河流相砾石层,砾石层均处于清江与长江分水岭地带,经对砾石层特征分析,得出结论：清江上游利川地区曾经发育与NNE向构造线近一致,总体流向南西方向的古水系,砾石层为NNE向古水系所残留的“高阶地”。清江中游建始、巴东地区砾石层的ESR年龄测定,指示现代清江形成于中更新世以来。高海拔砾石层的发现,对研究清江河谷的演变具有重要意义。     

钛中矿综合利用研究进展

文章介绍了攀枝花地区钒钛磁铁矿的开发利用情况,对钛中矿综合利用发展趋势进行了展望.结合钛中矿各元素含最的特点,参考转底炉煤基直接还原技术和亚熔盐分解技术提出了"碳还原—亚熔盐分解"联合工艺提高钛中矿二氧化钛品位的新途径,该工艺可以显著提高二氧化钛的品位至钛精矿标准,满足作为钛白粉生产原料要求,具有广阔的应用前景.     

小包装腌酱菜工业化生产中盐坯漂淡工艺过程控制的研究

小包装腌酱菜生产中,传统上采用高含盐量的盐胚保存原料,生产时再用清水浸渍的方法脱除多余的盐分,以使成品咸淡适中,具有良好的风味。随着近年来腌酱菜的低盐化发展趋势,盐坯漂淡已成为制约腌酱菜生产质量的关键因素之一。一般工厂多凭经验掌握,或采用控制一定的料水比例,经长时间的平衡达到一定的盐坯含盐量的办法完成此道工序。这些方法或难以准确控制含盐量,或     

酱腌菜生产技术问答

五十四.怎样制作甜面酱? 制酱要掌握好制曲和发酵两个基本环节。制曲,过去民间的传统做法是靠自然长霉,这是依附于原料、空气、水、工具中野生菌的作用,这种方法,生产周期长,制品的卫生质量也差,现在,工厂大批量制酱,普遍使用科学方法即利用经过培育筛选的优良菌种如沪酿3042曲霉菌等进行制曲。现在农村小作坊做酱也应采用这种科学的制曲方法。发酵,也有人工保温速酿发酵和天然曝晒自然发酵     

雪里蕻腌菜风味特的研究（Ⅱ）雪里蕻腌菜挥发性风味成分（续）

由表３可知,雪里蕻腌菜挥发性风味组分主要是一些烃、醇、酮、酯、腈及杂环类化合物,其中二者皆有的醋酸乙酯及乙醇为发酵代谢物,表明雪里蕻腌菜的乳酸发酵,而丁烯腈和异硫氰酸烯丙酯为雪莱中芥子苷的酶解产物。注：表中数值为以苯并噻唑峰面积含量为１.００其它化合物之峰面积与之比值。３．２ 讨论本文采用依据雪里蕻腌菜挥发性组分的酸碱性原理来进行组分离,此较根据化合物极性分离,操作简单易行。因为分离过程一只涉及乙醚一种有机溶剂,所以污染少,特别适合于酸性、碱性组分的分离和嗅感评定。任何化合物必属于酸性、弱酸性、中…     

腌冬瓜中乳酸菌的分离和鉴定

对浙江省的镇海，舟山和奉化三县的腌冬瓜中的乳酸菌进行了分离，鉴定。各样品所分离到的乳酸菌基本一致，均含有植物乳酸菌，发酵乳杆菌，棒状乳杆菌和短乳杆菌。     

莜面窝窝

蘸料 原料：烂腌菜10克、韭菜7克、芹菜10克、香菜10克、黄瓜丝10克、小葱5克、纯净水30克、红尖椒3克、绿尖椒3克、烂腌菜汁20克、酱油3克、红油2克、蒜泥5克、麻油1克     

榨菜风味形成机理及其影响因素

关于榨菜风味形成的机理主要有三种不同的观点，笔者倾向于第三种观点－微生物和酶共同作用形成了榨菜独特的风味，由此可以推论榨菜原料的质量，脱水方式，腌制温度时间，盐浓度以及微生物对榨菜风味成都具有重要的作用，榨菜以茎用芥菜为原料经过特殊工艺制作而成，茎用芥菜又名青菜头，疙瘩菜，属十字花科云苔属芥菜种，在四川涪陵及浙江一带盛产，因此，我国以涪陵和浙江为榨菜的两大产区，由于榨菜具有独特的风味和质地，深受国内外消费者观迎，但由于社会的不断进步，经济飞跃发展消费者对榨菜的质量要求也越来越高，出口产品要求更严格，要使我国榨菜在国际国内市场上立于不败之地，应该在榨菜的风味，包装和品种多样化方面进行改革和创新，要实现这样的改革和创新，对其风味的表成机理及其影响因素的深入，全面了解是必不可少的。