影响双乙酰检测结果的因素

在啤酒发酵过程中，如何准确地检测出发酵液降温前和成品啤酒中的双乙酰含量是一件重要的工作。在多年的检测工作中，我发现采用蒸馏法检测发酵液、成品双乙酰时随着气温的升高其检测结果偏高约0．01～0．02ppm。对检测过程的每个细节进行排查，在消泡剂种类、消泡剂的量、蒸馏时间、定容温度、暗反应时间等因素上均控制一致，发现而溜出液放置的环境温度和放置时间，还有显色反应的温度和时间，往往不一样，会影响检测结果根据这一现象，我们进一步进行多组对比试验，试验结果列表如下：     

降低发酵液乙醛含量的试验

本文通过研究乙醛产生的特点,从改变主酵压力、麦汁充氧量、充氧方式、酵母添加量、升温时间、延长双乙酰还原时间及CO₂洗涤进行工艺试验,从而确定降低发酵液乙醛含量的工艺参数。     

发酵液总双乙酰测定方法及其应用

双乙酰为啤酒发酵成熟的标志性产物,但在实际发酵生产过程中,常出现发酵液双乙酰还原正常而发酵过程异常现象;而总双乙酰是双乙酰及其前驱体的总和,测定总双乙酰可以较好地确保正常发酵。本方法用蒸馏法测定发酵液(或啤酒)中总双乙酰的含量,制定了在0℃储酒发酵液中双乙酰和总双乙酰含量分别不大于50μg/L和100μg/L的标准,可以有效地监控发酵过程。该方法能够准确测定啤酒中总双乙酰的含量,对控制双乙酰含量也是有效的,值得推广应用。     

黑啤酒酿造过程中酵母对双乙酰含量的影响

本文通过在黑啤酒酿造过程中改变酵母接种量,并与淡色啤酒进行对比发酵试验,分析研究了黑啤酒发酵过程中酵母数与双乙酰的变化关系。研究得出黑啤酒酿造过程中酵母添加量的增加有利于双乙酰还原,但是黑啤酒对酵母还原双乙酰的能力存在不利影响。     

不同糖化工艺对成熟发酵液主要风味物质含量影响探讨

本文对12．5°P品种进行了不同糖化工艺(加麦与澳麦的不同搭配比例、麦芽与大米的不同配比、不同糖化温度、不同糖化保温时间)的正交试验(其它工艺不变),以找出影响麦汁组分的主要因素,进而研究麦汁中不同组分对酵母沉降速率及发酵液主要风味物质含量的影响。     

对发酵过程双乙酰的分析

本文以啤酒发酵过程跟踪双乙酰的变化为基础,比较了两种双乙酰检测方法。通过双乙酰含量变化分析,可以认为检测双乙酰其实是在间接检测啤酒中的α－乙酰乳酸。通过不同检测方法检测结果的比较,提出对含有酵母的啤酒样品先进行过滤处理是非常必要的。以上分析结果对啤酒生产有一定指导意义。     

麦汗α-氨基氮与双乙酰的关系

本文主要从双乙酰的形成与还原机理上探讨其含量与麦汁α-氨基氮的关系,麦汁α-氨基氮控制在180mg／L以上可使双乙酰还原时间大大缩短。     

啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础，通过分析细胞内双乙酰的代谢网络，设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数，提高缬氨酸生产通量；改变ILV2基因，降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成；构建含α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）基因的工程菌；在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成，从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。     

LLS催化酶在啤酒酿造前酵过程中降低双乙酰的研究

在啤酒生产上，成品啤酒中双乙酰（ＶＤＫ）含量对啤酒对风味有着重要的影响，国际已把此项作检验啤酒质量的一个重要指标，寻找一种催化α－乙酰乳酸到双乙酰这步反应的催化酶的工作至今仍是国际啤酒行业中的一个重大课题，我们利用ＬＬＳ催代酶，在青岛啤酒一厂的发酵车间进行小规模试验，通过前发酵阶段连续监测，发现加催代酶的试样双乙酰含量出现先高后低的规律，说明催代酶在啤酒的前酵过程中降低乙双酰的作用是明显的。本次实