低双乙酰啤酒酵母工程菌的构建

利用PCR技术以啤酒酵母QY的染色体为模板扩增出含有乙酰羟酸合成酶（AHAS）基因ILV2的片段，将ILV2基因的内部EcoRI片段连接到整合载体YIp5上，并在该载体的Bam HI-SalI位点插入铜抗性基因CUP1－MT1，构建了YIpCE质粒，将其转化啤酒酵母QY，所得到的转化子AHAS酶的活力比受体菌QY降低75％左右， 在发酵测试中，转化了产生双乙酰的量比原始菌株降低30％。     

固定化酵母对双乙酰还原的影响

将啤酒酵母固定化后在不同温度下对双乙酰进行还原，同时与游离态酵母还原进行比较。结果表明，固定化酵母还原双乙酰时，还原温度是影响还原速度的重要因素；还原温度越高，还原速度越快；在15℃、10℃和4℃时，固定化酵母还原速度约为游离酵母的1．9倍之多。     

豌豆啤酒的研制

以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。经过L9(33)正交实验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃,豌豆芽汁浓度11°P,酵母菌接种量1.5×107个/mL。该工艺条件下,后酵结束高级醇含量为56.1 mg/L,双乙酰0.05 mg/L,酒精度3.94%Vol,真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,还富含了豌豆芽中的维生素C,多种氨基酸和抗癌物质。     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。     

降低啤酒中的双乙酰含量

啤酒中的双乙酰主要是酵母发育增埴时,在合成氨基酸的生化途径中产生的,它是啤酒发酵的副产物,是酵母菌的正常代谢产物,是酵母菌在发酵时释放在啤酒中的一种化合物。它赋予啤酒特殊风味,但当它的含量超过味阈值时(>0.20ppm),就会赋予啤酒不愉快的口味,出现馊饭味。因此,呻酒中双乙酰含量(包括前驱物α—乙酰乳酸)     

SKALAR化学自动分析仪在啤酒分析中的应用

讨论SKALAR化学自动分析技术及其在啤酒分析中的应用.利用此分析技术可以对发酵液、啤酒成品的双乙酰、苦味质、α-氨基氮、β-葡聚糖进行检测.结果表明,与手工法相比,具有分析速度快、准确度高、重现性好、操作简单、消耗低等特点,更适合于大型啤酒厂的大批量样品的分析检测.     

双乙酰检测结果准确性的分析

目前各啤酒厂均以国标GB4928—2008提供的方法进行双乙酰测定,该试验中,在蒸馏时的速度,暗处反应的温度,测定吸光度时所用的比色皿等等,因各实验室条件不同,以及季节的影响,使实验结果存在差异。笔者对检测过程每个细节进行排查,进行多组对比试验,得出以下结果,希望与啤酒同行交流!     

富锌豌豆啤酒的研制

于30℃将豌豆放入锌离子浓度分别为600×10-6、700×10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,经发芽、干燥、糖化制汁、杀菌、冷却后,添加富锌啤酒酵母发酵研制了富锌豌豆啤酒,并设置空白对照。实验中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同时,富锌豌豆芽汁发酵过程中酵母细胞数、pH、外观糖度、双乙酰含量、高级醇含量的变化,以及后酵结束双乙酰、高级醇、酒精度、真正浓度、原豌豆汁浓度和真正发酵度等各项指标的测定。实验结果表明,豌豆发芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量为700×10-6时,糖化所得豌豆芽汁经富锌酵母发酵后,控制了适当的酵母增殖倍数,并且使双乙酰和高级醇的含量适中,制得的啤酒很符合现代淡爽型啤酒的风味要求,并且可以大大缩短发酵时间,提高生产率。     

嗅觉可视化技术对啤酒品质的快速检测

为实现啤酒品质的快速无损检测,利用嗅觉可视化技术对青岛啤酒的8 种啤酒（纯生、1903、奥古特、白啤、黑啤、皮尔森、IPA和Strong）进行定性区分和关键质量指标（乙醇体积分数、原麦汁质量分数和双乙酰质量浓度）定量预测。采用4×4的色敏传感器阵列与啤酒的挥发性成分进行反应,并利用化学计量学方法对色敏传感器阵列的差值图像信息进行分析。结果表明,线性判别分析模型能够很好地将8 种啤酒定性区分,校正集和预测集的识别率均达到100%;最小二乘支持向量机模型能够很好地对乙醇体积分数、原麦汁质量分数和双乙酰质量浓度进行定量预测,模型的校正集和预测集校正曲线相关系数均达到0.98以上。因此,嗅觉可视化技术能够实现对啤酒品质的快速无损检测,具有很好的应用潜力。     

浅谈啤酒中双乙酰成分的回升

浅谈啤酒中双乙酰成分的回升路秀荣，张虹玉（山东琥珀啤酒厂；邹平县，２５６２００）（黑龙江省轻工业研究所）双乙酰是啤酒发酵过程中生成的副产物，它对啤酒的风味有较大的影响，对啤酒质量起着至关重要的作用，它的含量的高低是啤酒质量劣优的重要标志，因此各厂的啤...