筛选啤酒酵母的标准培养基研究

本文以大生产麦汁成分的含量作为参考，通过查阅文献资料了解酵母培养所需的组分，以此为基础，研制标准培养基的配料单。结合与大生产麦汁做发酵性能测试，测试指标包括降糖速度、风味组分、还原双乙酰等指标，最终确定合理的配方并验证其发酵性能的稳定与重复性。试验结果表明，配制培养基与大生产麦汁的各项发酵性能接近，具有较好的重复与稳定性。可以用于酵母筛选，从而确定筛选优良酵母菌种的客观性。     

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条     

改进EBC法测定啤酒中的双乙酰及其它连二酮

描述一种快速可靠的测定啤酒中双乙酰及其它连二酮的分析方法。 跟EBC分析法一样,新的测定法也是以分光光度法测定2、3——二烃基喹喔啉为基础。两种方法相比,对所加双乙酰的回收值以及变化系数,改进法都比EBC法有明显的改善,这种方法即快速又难确,被推荐用于质量控制方面。      

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…     

对啤酒中双乙酰检验分析存在问题的探讨

就啤酒双乙酰检验分析过程中存在的问题进行了探讨从理论上对水蒸气蒸馏作了简要阐述，并就发现的问题提出出一些探讨性的解决方法。     

酵母回收再用于发酵和生产优质啤酒的关键

接种酵母的活性是酿造优质啤酒最重要的因素。然而，目前在啤酒厂的露天锥形罐中流行使用的是在双乙酰还原结束之后收获的酵母的活性，有时用于重复使用并不令人满意。现报道的即是某一啤酒厂中的一个例子，作者通过分析结果希望找出原因和解决的方法。     

浅谈淡色啤酒双乙酰含量的控制

双乙酰是啤酒发酵过程中 ,产生的一种代谢产物 ,也是一种风味物质。其含量多少影响啤酒的口感与风味 ,如果每升啤酒中双乙酰含量超过阈值 0 .15ｍｇ/Ｌ。将使啤酒产生一种馊饭味 ,严重地影响啤酒的口感。有异味的啤酒影响消费者饮欲。因此啤酒中的双乙酰含量 ,必须控制在标准范围内。啤酒中的双乙酰含量国家ＧＢ4 92 7- 91优级标准规定不得超过 0 .13ｍｇ/Ｌ。而最新修定的标准 2 0 0 3年元月执行的国家标准优级淡色啤酒规定≤ 0 .1ｍｇ/Ｌ。这给生产淡色啤酒的企业和从事啤酒专业的工程技术人员 ,提出了一个更高的要求。如何千方百计的降低…     

啤酒风味物质研究（一）——双乙酰的降解还原

连二酮（ＶＤＫ）是双乙酰（丁二酮）和２，３－戊二酮的总称，两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒风味的影响相似，又由于在啤酒酿造过程中，２，３－戊二酮的含量比双乙酰要低得多，而其口味阈值又比双乙酰高出１０倍，所以实际上起主要作用的是双乙酰，下面以实验为依据，对双乙酰的降解还原进行探讨。     

强磁场对白酒和啤酒影响的初步试验

用强磁场处理白酒，使白酒中许多有机化合物的含量发生变化，改变了原白酒风味。用强磁场处理啤酒在国内尚属首次，处理后使啤酒中双乙酰的含量大幅度降低，提高了啤酒质量，将成为啤酒生产中的一项新技术。（陆月雪）     

啤酒中常见异味成分控制的研究进展

随着啤酒市场的逐渐壮大,消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重,拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中,啤酒酵母代谢产生多种副产物,可将其分为两类：一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中,双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大。该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究,总结出多种控制方法,旨在改善啤酒风味,提高啤酒质量。