清爽凉菜酱汁

做凉拌菜，关键是要把酱汁调好。这里，我就给大家介绍四种新味酱汁，并各举一个菜例。 复制甜面酱 原料：甜面酱500克 芝麻酱100克 苹果酱80克 白糖100克 蜂蜜50克 红油200克 精盐、味精、鸡粉各适量     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

陈志江拿手菜

鲜虾什菜沙律 原料 虾仁、青瓜、番茄、彩椒、黑水杭、西生菜等。 制法 青瓜、番茄、彩椒、彩椒、黑水杭、西生菜等分别洗净及切件,并消毒好,码成塔形,以玻璃器皿盛;鲜虾仁飞水后放于面上,跟上沙律汁。 特点 清鲜爽脆。     

上海九龙宾馆热销菜

最近,上海市旅游协会饭店业分会、上海市烹饪协会、上海饮食业行业协会举办了新一轮的上海名菜名点评比活动,将不少以前“深藏闺中”的上海名菜名点呈现在食客面前。此举旨在弘扬上海饮食文化,打响上海菜品牌,让许多名牌菜点走下赛台,与消费者共同分享。尤其是现在顾客中年轻人居多,他们见多了天南海北各派菜肴,容易接受新的东西,相反对上海本地烹饪文化却了解不多。一些老饭店即使供应名菜点,但对其文化背景和烹饪方法也介绍不多,即使在品尝时也无法对其产生兴趣。如今好了,上海各大宾馆、名店(包括民营企业)都有二、三个本店名菜、看家菜,他们均由上海三大协会颁发证书、挂牌唱戏,以示正宗。     

台湾省的发酵调味品概述

本文介绍了我国台湾省发酵调味品的种类、制作工艺与大陆的明显差异、并提供了台湾主要发酵调味品的产品标准。     

马铃薯山药酸奶的研制

以马铃薯，山药及鲜乳为主要原料探讨了马铃薯山药酸奶的生产工艺条件，并制定了产品质量标准。