说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

陈志江拿手菜

鲜虾什菜沙律 原料 虾仁、青瓜、番茄、彩椒、黑水杭、西生菜等。 制法 青瓜、番茄、彩椒、彩椒、黑水杭、西生菜等分别洗净及切件,并消毒好,码成塔形,以玻璃器皿盛;鲜虾仁飞水后放于面上,跟上沙律汁。 特点 清鲜爽脆。     

上海九龙宾馆热销菜

最近,上海市旅游协会饭店业分会、上海市烹饪协会、上海饮食业行业协会举办了新一轮的上海名菜名点评比活动,将不少以前“深藏闺中”的上海名菜名点呈现在食客面前。此举旨在弘扬上海饮食文化,打响上海菜品牌,让许多名牌菜点走下赛台,与消费者共同分享。尤其是现在顾客中年轻人居多,他们见多了天南海北各派菜肴,容易接受新的东西,相反对上海本地烹饪文化却了解不多。一些老饭店即使供应名菜点,但对其文化背景和烹饪方法也介绍不多,即使在品尝时也无法对其产生兴趣。如今好了,上海各大宾馆、名店(包括民营企业)都有二、三个本店名菜、看家菜,他们均由上海三大协会颁发证书、挂牌唱戏,以示正宗。     

台湾省的发酵调味品概述

本文介绍了我国台湾省发酵调味品的种类、制作工艺与大陆的明显差异、并提供了台湾主要发酵调味品的产品标准。     

大肠杆菌中乙醇合成途径的构建

采用PCR技术扩增了运动发酵单孢菌Zymomonas mobilis的两个产乙醇的关键酶基因pdc和adhⅡ，分别克隆到载体pUC19和pUC18中，形成重组质粒pUC19::pdc和pUC18:adh，从中分离出两基因并串联到经Eco RI酶切的pUC18中，转化大肠杆菌E.coli DH5a获得重组质粒pPA。携带pPA的重组菌Pp a被证明具有丙酮酸脱羧酶酶活且提高了乙醇脱氢酶酶活。通过代谢工程在Escerichia coli中成功地构建了乙醇合成途径。     

马铃薯山药酸奶的研制

以马铃薯，山药及鲜乳为主要原料探讨了马铃薯山药酸奶的生产工艺条件，并制定了产品质量标准。     

关于红曲霉酯化能力的验证

多年来，国内白酒界对红曲霉是否具备酯化能力存在分岐，为了提高白酒质量，针对这一课题，我们利用微生物和酶工程技术，对我厂红曲霉的酯化能力作了一系列探讨试验。我们的试验是从本厂大曲中分离、纯化红曲霉的微生物菌种开始，并按制曲工艺制成曲种，加入到酸醇溶液中...