腌菜致癌的四点误解

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情。 尽管这些食品都归《GB2714—2003酱腌莱卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险程度也就不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

一宴成名 成功宴会操办白皮书

九月是一个喜庆的季节,国庆节、中秋节等节日即将随之而来。这个日子,各种宴会层出不穷。当大厨,兑不了要操办大型宴会。婚宴、商务宴请、国宴等五花八门的宴会考验着一个厨师的应变能力。如何在宴会中游刃有余,并且操办得当,将为你的职业生涯增光添彩。也许你不是宴会全能,但是懂一些各种宴会操办技巧,是你晋升知名大厨的必备条件。     

面粉的感官鉴别

1．精细度：用拇指和食指捏一小撮面粉轻轻地摩擦，面粉均匀向四周散开，并微感有砂棱状，表明精细度适中；如果面粉成团状且起绒，无砂棱感，则表明面粉太细。粒度粗的面粉比细面粉所含损伤淀粉粒少，制作食品时能够形成良好面筋，发酵性能优良，适于制作面包、馒头。     

丝状真菌在发酵豆粕中的应用研究概述

发酵豆粕作为一种安全、营养价值高的高蛋白质植物饲料,其原料不仅全球产量大且应用范围广,其资源的进一步开发和充分利用可以创造巨大的经济价值。丝状真菌及其在发酵代谢中产生复杂酶系及有机酸等物质,不仅可以协同豆粕的降解,且赋予发酵豆粕特殊功能特性等,在豆粕资源的充分开发中潜力巨大。文章就丝状真菌及其在发酵豆粕中的应用研究进行概述。     

一体式好氧发酵设备技术研究

通过对污水厂的80%含水率污泥使用一体式好氧发酵设备进行小试实验的研究，发现在该种实验设备的运行工况下，原污泥：回料：辅料：菌种的比例为100∶50∶10∶0.1时，混合物升温速率最快，发酵至腐熟期的时间最短，从第7天开始进入腐熟期。同时，根据含水率以及发酵过程中的温度检测发现，将发酵设备内进行的初次发酵时间设置为8～9天，随后混合物移出设备在堆料区进行二次陈化，能达到整个发酵过程的时间与空间最优配置。     

酸性蛋白酶高产菌选育的研究

以宇佐美曲霉2461为出发菌株,经分离纯化获得菌株UV-14-3,其摇瓶活力为7040.1u/mL.通过工艺优化和正交实验,确实了最佳培养基组成为(g/L)豆饼粉75、玉米粉11.3、磷酸氢二钠7.5、氯化钙7.5、氯化铵3、硫酸镁2.4.在起始pH5.0-5.5,摇床转速200r/min,温度30℃±0.2℃,装液量为500mL三角瓶装50mL培养液(v/v)发酵周期为84h的条件下摇瓶产酶达到7869.2u/mL.