发酵食品的风味形成与工业生产

<正> 就在人类刚刚懂得耕作、放牧的时候,人类也开始不知不觉地利用微生物生产新的食品,这个方法后来被称为发酵。数千年来,人们对发酵都是‘知其然,而不知其所以然’:科学技术的发展,使人们逐渐了解发酵的机理,并且研究出能进行大量生产和确保产品质量的工业发酵工艺。所有发酵食品的共通点是具有与原料食品截然不同的独特风味,因此,本文将环绕发酵食品形成风味轮廓(flavour profile)的过程,简述工业发酵应注意的一些要点。     

基于“调味品特色”培养目标的《发酵食品生产技术》课程教学改革与实践

特色办学是专业发展的根本出路,本文论述围绕专业特色进行专业课程《发酵食品生产技术》教学改革的必要性,提出突出"调味品特色"的课程教改内容和具体实施方案,培养学生为调味品企业服务的意识和热情,初步获得良好的实施效果。     

研究:每天吃50克大豆发酵食品,死亡率或降低

2月10日电据台湾“东森新闻云”报道,近日,日本国立癌症研究中心在《英国医学期刊》上发表研究结果,称经常吃纳豆、味噌等大豆发酵食品的人,比不常吃的人死亡率要低10%。研究结果显示,大豆发酵食品对人们的健康大有益处。据报道,从1995年起,该研究团队就开始对日本国内约9万名成年人进行追踪调查,人均追踪时间长达15年。     

发酵食品中氨基甲酸乙酯检测的研究进展

氨基甲酸乙酯为2A类的致癌物,在发酵食品中广泛存在,检测氨基甲酸乙酯的残留对食品安全具有重要意义。介绍了检测发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的预处理方法,对气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振分光检定法和时间分辨荧光免疫分析方法等在氨基甲酸乙酯残留检测中的应用情况作一综述,并展望了未来的发展前景和研究方向。     

发酵食品保健养生

日本是世界上长寿国之一,他们每天的餐桌上总是离不了味噌汤、泡菜及由大豆(或黑豆)发酵而成的纳豆(豆豉)制品,这说明日本人的长寿和每天吃发酵食品密切相关。     

中国传统发酵食品微生物多样性研究进展

中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分.文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为筛选优良发酵菌株,调控中国传统发酵食品的发酵过程提供理论参考.     

大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价

为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能,研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺,并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示：采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽,碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2 500 U/g、酶解温度50.78℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h,验证提取活性肽含量为（69.441±1.033）mg/g,比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力,对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率,比未加酶的活性肽分别提高了37.80%,22.91%,31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3～10 ku的活性肽溶液,对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%,74.71%;对DPPH自由基的清除率,比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%,72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%,必需氨基酸占比37.74%,鲜味氨...     

发酵食品中生物胺的形成、检测及其防控策略的研究进展

作为一类具有生物活性、含氮低分子质量有机碱性化合物,生物胺广泛存在于奶酪、酱油、鱼露等发酵食品中,但其摄入过量会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应,已然成为影响食品品质和安全的重要因素。然而,在发酵食品加工过程中,由于微生物、化学和物理等条件的影响,导致生物胺的产生难以杜绝或抑制,进而引发严重的食品安全问题。因此,该文在详尽阐明发酵食品中生物胺的形成机制及其影响因素的基础上,重点阐述生物胺检测方法及其防控策略的最新研究进展,以期为发酵食品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论基础。     

传统发酵食品-浆水研究概况及发展前景展望

通过对传统发酵蔬菜的研究,结合当前我国发酵蔬菜的生产现状,对西北地区的特色发酵食品--浆水的生产现状、微生物区系以及存在的问题做了初步分析.就浆水近年来的生产状况、卫生、质量等方面存在的问题,提出了一些新的看法,以期对以后的生产研究提供理论依据.     

豆腐乳的八大功能

豆腐乳是我国著名的发酵食品之一，它作为调味佐餐佳品，因滋味鲜美，风味独特，营养丰富，价格便宜，而深受广大消费者的喜爱。