发酵食品中生物胺的研究进展

生物胺是一种低分子量有机碱,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成,广泛存在于食品尤其是发酵食品中。综述了目前国内外关于发酵食品中生物胺的研究情况,主要包括生物胺的来源、生理及毒害作用以及检测方法的研究进展。     

微生物法测定发酵食品中维生素B12含量的研究

为明确发酵食品中维生素B12的含量及分布,利用微生物法对大豆发酵食品（3种类型腐乳、韩国大酱、纳豆、豆汁）及奶酪中维生素B12的含量进行了测定。结果表明,在3种腐乳中,臭腐乳维生素B12含量最高,达到（3.57±1.08） μg/100 g,红腐乳和白腐乳分别为（0.48±0.21） μg/100 g和（0.41±0.16） μg/100 g;除腐乳外,纳豆（0.50 μg/100 g、0.20 μg/100 g）、韩国大酱（0.97 μg/100 g、0.10 μg/100 g）、豆汁（熟）（0.52 μg/100 g）的维生素B12含量均低于臭腐乳。虽然个别奶酪样品中维生素B12含量最高可达1.54 μg/100 g,但其总体维生素B12的分布及含量也均低于臭腐乳。     

发酵食品源功能活性肽及其应用研究进展

随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升,人们的健康意识不断增强,消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显,呈现多元化和个性化发展趋势.活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物,具有显著的呈味、抑菌、抗氧化、降血压、调节免疫等功能,是功能食品、调味料、药品中的重要活性成分,是当前国际食品领域最热...     

生态发酵技术原理与应用

传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐。但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题。针对此类问题,提出生态发酵技术的概念。生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成。运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产。文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向。     

发酵食品风味物质及其相关微生物

传统发酵食品历史悠久,品种繁杂,在中国广受欢迎.发酵食品的风味是人们最为关心的问题,而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关.本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展;从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法;详细描述了发酵食品主要异味物质和来源,并以微观视野为主对其风味/异味的调控手...     

赖氨酸芽孢杆菌产氨基甲酸乙酯水解酶的发酵条件优化

氨基甲酸乙酯是发酵酒精饮料及发酵食品中一种广泛存在的致癌物,酶法降解是解决氨基甲酸乙酯污染的重要途径之一。作者以一株来源于小鼠胃部具有水解氨基甲酸乙酯活性的菌株Lysinibacillus fusiformis SC02为出发菌株,通过摇瓶水平单因素实验对其产酶条件进行了优化。优化后的培养基组成为:半乳糖25 g/L,大豆蛋白胨20 g/L,尿素4 g/L,硫酸铜0.02 g/L,pH6.0。最佳产酶的发酵条件为:发酵温度37℃,接种体积分数3%,装液量20 m L/250 m L。在上述优化的培养基和培养条件下,产酶水平由900 U/L提高到4 500 U/L,提高了350%。在3 L发酵罐水平上初步探究了不同搅拌转速对菌株产酶的影响。当搅拌转速达到800 r/min,菌株最高酶活水平由4 500 U/L提高到7 066 U/L,提高了57%。     

干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

为验证干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对生物胺的降解性能及潜在应用价值。本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州6种市售发酵食品中的降胺效果。结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和12.45%。此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为68.06%、74.52%和85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为71.15%、56.26%、75.54%。研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性。本研究为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）在低胺发酵食品中的应用提供理论依据。     

发酵法对降低食品过敏原的作用

食物过敏已经成为了一个同时挑战消费者和食品加工厂的公共卫生问题。随着生物技术与工程食品的快速发展,如何脱除食物中的过敏原,制造低致敏性食品已经成为食品科技工作者的研究课题。发酵法能够降低食品中的过敏原,但是,目前发酵法在食物脱敏上的应用还不够广泛。通过查阅文献资料,总结了前人的一些实验成果,从大豆、牛乳等几个方面予以阐述。通过选用合适的菌株对这些食品进行发酵,可以降低其致敏性,但是并不能完全脱除致敏性。选择合适的菌株种类,调整其配比,在最适菌株生长的条件下进行发酵才能够将食品的致敏性降至最低。     

传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价

传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。由于世界传统发酵食品总体工业化水平不高,在产品的生产过程中,较多依赖人的经验与知识,产品质量不稳定,安全隐患较多。因此,传统发酵食品的安全控制十分重要。通过对传统发酵食品的分类﹑保健功能﹑安全风险及评价的文献回顾,提出了传统发酵食品质量安全性的评价与风险识别是控制食品质量安全的前提。现代微生物风险评估技术(microbiological risk assessment)是目前应用最广泛的评价手段之一。它通过目标陈述﹑危害识别﹑暴露评估﹑危害特征描述﹑风险特征描述5个阶段对微生物的安全性进行评价,为避免食品安全隐患,控制食品质量安全提供了有效且科学的方法。     

产酯酵母在发酵食品中的应用研究进展

产酯酵母主要属于产膜酵母或假丝酵母,能产生以酯香为主体的香味物质,对发酵食品的风味形成有着重要作用。该文对产酯酵母的主要来源与产酯机理进行简单总结,并综述了产酯酵母在白酒、果酒、黄酒以及酱油中的风味提升研究与应用,对产酯酵母在发酵食品工业领域中的应用前景提出展望,为相关行业的研究提供一定的理论依据。