传统发酵过程微生物互作研究进展

在传统发酵过程中,丰富的营养物质、开放的发酵环境和历史传承的发酵工艺促成丰富多样且相对稳定的微生物群落发酵体系。这些微生物的生长繁殖和相互作用控制发酵过程,同时产生丰富的营养成分和独特的风味物质,是传统发酵精髓所在。这些微生物相互作用类型丰富,包括真菌与真菌、真菌与细菌、细菌与细菌之间的互利共生、偏利共生和相互竞争等。近些年来,随着高通量DNA测序技术和组学分析技术的广泛应用,对传统发酵过程的微生物相互作用的认识得到进一步加强。本文从不同传统发酵食品入手,总结了传统发酵过程中的微生物群落结构及其相互作用,着重阐述典型性微生物相互作用中的分子机制,有助于研究和认识发酵过程中微生物相互作用方式及其机理。     

第二届传统发酵食品产业国际高峰论坛计划于2021年6月在成都举办

本刊讯:作为人类的重要文化"遗产",传统发酵食品在满足人类基本食物需求的基础上,进一步提升了食品的品质和营养、丰富了我们的感官体验。为了进一步挖掘传统发酵食品的功能特性,促进产、学、研的深入融合,推动传统发酵食品产业的技术升级,扩大我国传统发酵食品的国际影响力,应业内企事业单位的强烈要求,"第二届传统发酵食品产业国际高峰论坛"计划于2021年6月在成都举办。     

元基因组学在传统发酵食品微生态中的应用

元基因组学是分子生物学技术应用于微生物生态学研究形成的一个概念,通过直接从环境样品中提取全部微生物的DNA,并利用基因组学策略研究环境样品所包含的全部微生物的遗传组成及其群落功能。目前,该技术已经广泛应用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性以及功能研究。我国传统发酵食品历史悠久,且各自具有独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。随着传统发酵食品生产的产业化以及对食品安全的高度重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点,综述了元基因组分析技术在传统发酵食品微生态研究中的应用进展,并对今后传统发酵食品微生物的研究趋势进行展望。     

乳酸菌食品的研究现状与展望

本文介绍了乳酸菌食品与参与食品发酵的有关微生物以及发酵剂的菌种选育、组合、保存等问题的研究现状，报道了作者研究乳酸菌奶粉的新发现，即其不仅对消化系统，而且对呼吸系统的某些病症也有明显的预防和医疗效果，本文还分析了乳酸菌食品在国内外的发展前景。     

萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌种的生长、产酸和粘度均比对照组和原淀粉有显著的增加；在面包面团发酵时，萌发玉米粉可明显增强面团中酵母菌生长。     

应重视对我国传统发酵食品的研究--兼论发酵食品中的功能成分

当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点。生物技术尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当着重要角色。发酵食品恰恰是微生物发酵与酶作用的产物。发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。例如,酸乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发酵饮料-克菲尔(Kefir)、马奶发酵饮料—克密斯(Koumiss)、格瓦斯(Kwass),以及发酵鱼、肉制品、发酵蔬菜等。从发酵食品的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善,提高…     

发酵食品工业中的生物安全性评价

发酵食品因其具有促进肠内营养吸收和消化道健康的有益生理功能而深受大众喜爱。然而发酵食品是经发酵菌株代谢而制成的,发酵菌株的安全性、有害代谢产物、杂菌污染等因素直接影响到发酵食品的安全性,发酵食品工业也因此面临着食品安全问题的挑战。本文对发酵食品工业中存在的安全性问题、生物安全性评价以及未来的展望等进行论述,旨在让人们了解发酵食品可能存在的安全风险以及如何进行安全性评价,这对于提高人们食品安全意识,保证发酵食品安全生产,消除安全隐患有重要意义。     

自然·膳道·长生（一）

随着时代的变迁与历史的发展，吃这个人类最直接、最基本、最基础的保证与满足人的生理的、任务需求的永恒话题，与人类同行、与人类长伴。古往今来验证着先祖早期的觅采猎食赖以生存，进而火的出现使生变热，盐的出现使本味变调味，发酵食品使质地变化提高生活质地等等。     

专利大豆混合面粉下线

《粮食与饲料工业》讯，近日，由山东充州豆香发酵食品应用研究所历经9年研发，并已申请34项发明专利的可同步发酵酶化的大豆混合面粉在兖州市丰谷面粉有限公司下线。该混合面粉将大豆全部营养成分添加到小麦粉中，大豆粉可达36％的比例。由于大豆、小麦蛋白质互补，提高了面粉的营养效价。使用时，只需加入水，就可以做成馒头、面包、大饼、包子等发酵类主食，呈明显豆香味，并运用生物技术清除了胰蛋白酶等会引起不适的抗营养因子。经兖州市鼎盛面食厂、济宁市永源放心早餐工程公司使用，该大豆混合面粉使用方便，生产的大豆馒头、面包、大饼口感微甜、劲道足、耐存放、体积大小与普通馒头、面包无异等特点；该混合面粉呈微黄色，可以杜绝面粉增白剂的使用。     

发酵食品微生物多样性分析方法研究进展

发酵食品含有丰富的微生物,微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响,也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉.对发酵食品微生物多样性分析方法进行综述,主要包括传统方法和分子生物学方法.比较各种方法的优缺点,以期对发酵食品的微生物多样性和菌群结构进行客观全面的分析,为发酵食品的发展提供基础.