黄酒色、香、味成分来源浅析

黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色,香,味成分来源于：（1）带色素原料,用曲,麦曲中添加的焦糖量,陈化时间不同而异及反应而呈色;（2）香来源于原料,麦曲,生产工艺及贮存发生的反应中;（3）味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精,脂肪水解产生的甘油,蛋白质产生的氨基酸,酸和鲜味物质。（孙悟）     

酱香白酒中两种异嗅物质鉴定的研究

采用GC-MS技术与感官品评相结合的方法分析了某酱香型白酒的嗅味物质。通过谱图比对及统计学分析,找出高锰酸钾处理前后酒样中具有显著性差异的物质,最终确定了白酒中臭味物质的主要组成。结果表明,二甲基二硫和二甲基三硫是白酒中主要的臭味物质,在异味酒样中的浓度分别为439.26μg/L和547.16μg/L。另外,从生产工艺的角度提出了防止白酒中臭味产生的措施。     

3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%～92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。     

绿茶饮料的低温萃取工艺研究及冷后浑控制

研究低温萃取工艺对绿茶主要呈味物质浸出率的影响,并通过T640和A420指标评析茶汤的色泽和浑浊度。结果显示：低温浸提条件下得到的绿茶茶汤主要生化成分的浸出量适宜,同时低温萃取法得到的茶汤色泽佳。采用低温萃取工艺是优质茶饮料生产的有效浸提方法之一。通过正交试验分析,绿茶低温萃取的最佳工艺条件为浸提温度20℃、浸提时间3h、茶水比1:50。     

鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究(英文)

本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低。鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势。由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响。酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强。     

呈味肽制备天然复合调味料的研究进展

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500 Da之间的低聚肽,具有特殊的呈味效果,是高档复合调味品、香精香料的重要基料.主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展,并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望.     

再论白酒的风味物质

白酒风味物质由两部分物成，一类是口感物质，即味觉物质；另一类是芳香物质，也叫香气物质。结合以往的研究成果，从食品生物化学的角度对白酒风味进行探讨。     

北京延庆日光温室葡萄一年两收栽培技术总结

于2008年春在日光温室进行葡萄一年两收栽培试验示范研究.当年幼树生长健壮,生长量平均可达5.5m,个别植株还有少量结果.2009年,一次果于5月5日成熟,最晚的红地球6月底成熟;二次果11月下旬到12月底成熟,日光温室葡萄一年两收试验获得初步成功,在同一温室中实现当年促早、延迟栽培两项目标.     

马氏珠母贝肉蒸煮液主要呈味成分分析

采用高效液相色谱法、自动氨基酸分析仪、原子吸收光谱等方法分析了马氏珠母贝全脏器、闭壳肌和内脏团蒸煮液的主要呈味物质。结果表明:蒸煮液中游离氨基酸含量丰富,与呈鲜味和甜味相关的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸含量占到50%以上;ATP及其关联化合物含量中HxR的含量最高;内脏团蒸煮液中甜菜碱的含量最高,达到191.00 mg/100mL;琥珀酸在全脏器和内脏团蒸煮液中的含量较高,分别达到了125.00 mg/100 mL和124.00mg/100 mL;内脏团蒸煮液中糖原含量最高,达到了105.34 mg/100 mL,与呈味有着密切关系的阳离子K+、Na+在3种样品蒸煮液中的含量均较高,而阴离子PO43-在闭壳肌蒸煮液中含量最高、Cl-在内脏团蒸煮液中含量最高。     

不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究

通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000～5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25～75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低浓度下清除率达90%,对四种菌的最低抑制浓度为6.25～25mg/mL,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最强,最低抑制浓度达6.25mg/mL。