超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。     

不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。     

电磁式电压互感器呈容性测试方法探讨

介绍了中性点不接地系统发生铁磁谐振的原理以及解决铁磁谐振的办法,并针对目前许多厂家提供的电压互感器并非呈容性的情况,重点探讨了判定电磁式电压互感器呈容性的方法,并用实际测试的数据对两种型号的电磁式电压互感器加以实例说明.     

Body Gare

已经拥有美丽的妆容,身体上的肌肤护理,怎可忽视？暗淡粗糙的皮肤肯定会给心情大打折扣!干涩的春季,从沐浴到滋润将身体护理的步骤延展得更贴心和精致;而即将迎来的露肤季节,让纤体产品营造出你玲珑柔婉的身体曲线。     

肉味香精的制造理念与核心技术(摘要)

阐述了肉味香精"味料同源"制造理念的内涵、科学依据和饮食文化基础;并对蛋白质酶解、脂肪调控氧化、辛香料加工和提取、热反应、调香、干燥等肉味香精制造的核心技术以及肉味香精安全等问题进行了论述.     

生活小点滴

去味 家里的微波炉用久了,以前加热过的某些食物味道就会残留在微波炉里,尤其是用微波炉烤过鱼和肉串之后,微波炉里的腥味很难去除,味道很难闻。 现在只要将一个橘皮放进微波炉中加热15秒～30秒,味道便可以除尽。     

茶叶主要滋味物质研究进展

茶叶的滋味物质主要影响茶汤滋味和色泽,而滋味是茶叶的关键品质,是影响消费者决策的重要因素。这些物质不仅本身具有味道,混合存在时也可能发生相互作用,加强、弱化或者改变本身的味道,主要对当前滋味物质呈味特点及相互关系的研究现状进行综述。     

烹饪课堂问答（十九）

编辑老师：您们好！我们从95年开始订阅资刊,已从上面学到了不少知识。我们是火锅厨师,几年来一直搞火锅制作。但随着社会的发展,老式的火锅已不能满足当今顾客的需求。因我们水平有限,想通过贵刊请费老师向我们推介一种全新的火锅品种,谢谢。读者雍军冯双元答：火锅作为四川饮食文化的重要组成部分,越来越受到广大消费者的喜零。随着人们。味的不断变化和提高,各种不同类型和风格的火锅层出不穷。火锅的变化可以国人而异,因地制宜,或清淡,或麻辣,或滋补,以满足各种不同层次的消费者。这就是火锅的魅力之所在。但无论大锅怎样变…     

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以５’－肌苷酸和５’－鸟苷酸为代表的５’－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中,本文综述了５’－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点,呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用５’－核苷酸类鲜味调剂提供资料。