不同方式处理对咸蛋清蛋白起泡力的研究

采用热变性、酶解改性及脂肪酶三种方法酶解除去蛋清中混杂的脂肪,对咸蛋清蛋白进行处理,以期提高蛋清蛋白的起泡力。通过比较不同处理方法对咸蛋清蛋白起泡力的影响,得出最佳处理方法是酶解改性,即在pH为7,温度为55℃的条件下,添加2‰的碱性蛋白酶对蛋清蛋白酶解1h,咸蛋清蛋白的起泡力由98%提高到118%,增长率达到22%。      

“咸蛋超人” 名不虚传，再欣波澜

最近获悉，广州锐视公司在“六一”期间，举行了以“终极变形”系列产品为主题的促销活动，分别以深圳、顺德、东莞等地为试点，促销“咸蛋超人”玩具产品，销售额大幅增长，取得可喜的成绩。     

咸蛋还能吃吗

最近,一条关于咸蛋的新闻引发巨大关注:香港抽查71种食物均含有毒化合物多溴联苯醚,其中咸蛋中含量最高。对于喜好咸蛋的人来说,这无疑是一大打击。这种有毒化合物是什么?为什么会出现在食物中?咸     

酸性腌制助剂腌制成鸭蛋效果研究

将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化.实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变成蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1％、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09％和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72％,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小...     

腌咸蛋：白如凝脂 黄似金沙

咸蛋的制法虽然简单，但想要腌得蛋黄化砂出油却也不是易事。从初始状态就需要你付出足够的细心，接下来在漫长的“孕育”过程中．每一天都充满了期待。将成蛋即将“诞生”的日子，郑重地记在记事本上，像等待过生日般期望着那一天的到来。     

盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较

研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明:盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细。两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离,包灰法油脂脱离的更多,蛋白质颗粒直径都在0.2~2μm范围。     

不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。     

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。     

群英荟萃

鲍酱扒梅花参；鲜酱汁[火局]八爪鱼；咸蛋泰米黑椒鸡；琥珀玉米鸡；双萝滋补鹿肉。     

七种保鲜剂和涂膜剂对咸蛋保鲜效果的比较

以红心鸭蛋为原料,比较了七种保鲜剂和七种涂膜剂对咸蛋的保鲜效果.将腌制成熟后的咸蛋直接或涂膜后放置于37℃恒温培养箱中进行破坏性实验,分别在第1天、第7天、第14天、第21天和第28天测定蛋的挥发性盐基氮和菌落总数,实验表明:在保鲜剂中,β-萘酚的效果最好,脱氢乙酸钠和双乙酸钠次之;在保鲜膜中,液体石蜡最好,聚乙烯醇次之.