贪吃咸蛋住进医院

眼下正是咸蛋上市的季节。经过腌制的咸鸭蛋,咸香爽口,备受青睐。然而,人们却没有想到:就是这味美可口的咸鸭蛋却可能成为危害孕妇健康的罪魁祸首。     

间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L₉(3⁴)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15~20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。     

酸浸减压法腌制咸蛋与传统咸蛋的对比

将酸浸减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡工艺中,将各理化指标变化与传统腌制的咸蛋进行对比。实验结果表明:酸浸减压法腌制咸蛋过程中,蛋清和蛋黄含盐量增长率较快,生产周期由32 d缩短至6 d;与传统咸蛋相比,各指标最终结果无较大差异,符合咸蛋应有的标准。随着时间的延长,两者的出油率都达到16%以上,无显著差异,符合市场需求。GC-MS法分析脂肪酸和风味物质组成成分,得出两种咸蛋黄均含有13种脂肪酸,成分一致,相对含量上有小范围波动,但酸浸减压法咸蛋的风味物质较传统法多了4种。电镜观察发现酸处理后蛋壳表面变得粗糙,气孔暴露,有利于腌制过程的进行。      

2011龙城晋菜传承大师、名师菜品交流展示（一）

原科：鸭子,三鲜馅。 制法：将鸭子腌制,炸制上色,加入葱、姜、盐及各种调味品上笼蒸制成熟。炒锅内加;Eh放入面酱、鸭汤,放入蒸好的鸭子收汁装盘,鸡蛋摊咸蛋皮,放三鲜馅包成蛋梅状,上笼蒸熟,蛋糊点缀在蛋梅上放在鸭周围,浇汁即可。     

HPLC法测定成蛋、皮蛋黄中的四种苏丹红染料

采用高效液相色谱(HPLC)法测定咸蛋、皮蛋中的四种苏丹红染料.测定结果表明,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0～0.5mg/L时其峰面积与进样质量浓度呈良好的线性关系,其线性相关系数为0.9999、0.9995、0.9999和0.9999(n=6),加标样品测定的相对标准偏差(RSD)为1.1%、2.2%、1.9%和2.4%(n=6).苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的最小检出限均为10μ/kg.苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ回收率均为90%～105%.结果显示:该方法快速、灵敏、可靠,具有简便、重现性好的特点.     

咸蛋蛋黄感官品质的改良研究

本研究探讨了成蛋蛋黄表层的灰色层形成机理,及咸蛋腌制过程中热处理、品质改良剂对咸蛋蛋黄感官品质的影响。结果表明,热处理越强,灰色层越多;采用复合品质改良剂比单一品质改良剂的抑制效果好,腌制过程中添加0.9‰EDTA+0.8‰柠檬酸,并经121℃的热处理,可有效抑制其表面灰色层的形成,获得感官品质优良的咸蛋。     

鲜旧,皮蛋,咸蛋的检验

本文详细介绍了鲜蛋、皮蛋和咸蛋的检验方法。