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在传统的大曲酒生产工业中,应用大曲和河内白曲,生香酵母,生香酵母,南阳温室酵母代替部分大曲,进行酱香型白酒的生产提高了原料出酒率,且酒质较稳定,经济效益显著,并对大曲,麸曲生产的新酒及贮存一年以上的陈酒进行了品评及理化分析,取得了公人满意的效果。 相似文献
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从酯化反应的温度、底物浓度、用曲量、酯化时间几个方面着手,本着便于操作、能真实反映大曲酯化能力的相对大小、与生产实际相联系的原则,通过试验,选择合适的测定大曲酯化力的方法。 相似文献
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美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应,酱香型白酒的主体香来源于高温大曲,因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生,并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应,从而达到调控美拉德反应进程的目的,本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展,并展望此领域未来的研究趋势,为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。 相似文献
9.
论提高泸型酒质量的三大微生物技术 总被引:5,自引:3,他引:5
己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。(1)己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。(2)从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。(3)酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。(陶然) 相似文献
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该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳市石花酒大曲中微生物多样性进行分析。结果表明,4个样品中优势细菌门(>0.1%)为变形杆菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria),且均为核心菌门;优势细菌属(>1%)为假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、链霉菌属(Streptomyces)、魏斯氏菌属(Weissella)、明串珠菌属(Leuconostoc)和Kroppenstedtia。优势真菌门(>0.1%)为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和Mucoromycota,其中子囊菌门为核心菌门;优势真菌属(>1%)为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、红曲菌属(Monascus)、热子囊菌属(Thermoascus)、青霉菌属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)和Leiothecium。样品中假单胞菌属和曲霉属呈现显著正相关(P<0.05)。综上,4个石花酒大曲样品中共有大量的核心菌群,且样品中细菌与真菌有一定的相关性。 相似文献