更正

本刊2011年第1期中彩三"山东梁山徐坊大曲有限公司"的广告中的新年祝词中"济南市人大代表……"应为"济宁市人大代表……"。电话号码以本期为准。特此更正,并向广告客户和广大读者致歉。     

关于清香型白酒中温大曲生产工艺的一些体会

1　了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1　制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生…     

基于粗集理论的大曲理化指标对白酒质量和产量影响的重要因素分析

运用粗集理论方法对采集到的大曲参数(各理化指标)和用其酿造的白酒质量与产量数据进行了分析,通过对数据进行等间隔离散化处理,得到大曲理化指标与白酒质量和产量的决策表,并用属性重要性方法对决策表进行属性约简,得到了大曲理化指标中影响白酒质量和产量的重要因素.     

清香型大曲上霉方法的探讨

清香型大曲首道工序是“上霉”又称挂衣。据科学测定 ,“霉子”是拟内孢霉 ,属酵母菌属 ,它适应在 4 0度左右生长 ,在成曲期 ,拟内孢霉更多 ,在酿酒中 ,初入缸时拟内孢霉很多 ,占酵母总数的 95 % ,以后由于条件不适减少至只占 5 % ,拟内孢霉不耐酒精 ,耐高温 ,能产生微弱的清香。上霉在清香型大曲的培制和清香型酒酿造中占有重要的地位。1　上霉的重要性清香型大曲培制曲块采用的是天然接菌方式 ,如原料、水、空气、器具 ,但是在培养基上的培养扩大 ,首道工序是“上霉” ,上霉非常重要 ,是菌种由表及里生长的基础 ,是各种菌种生长的关键。霉…     

培制清香型红心曲的探讨

大曲是利用生料及野生菌制曲 ,既是复合酶制剂的粗制品 ,又是生成微生物的培养基和附着物 ,不仅可提供大曲酒发酵的多种酶 ,而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质。大曲中有益生香菌种的培养是制曲的关键 ,红曲霉是红心曲主要菌种 ,在培曲环境及操作条件不变的情况下 ,有很多因素在制约红心曲的培制和质量。那么 ,哪些因素制约红心曲的红心率和质量呢 ?1　新粮与旧粮对培制红心曲的影响所谓新粮是指生产一年以内的粮食 ,所谓旧粮是指生产后存放三年以上的粮食 ,不论新、旧粮其淀粉含量、千粒重等相应满足生产工艺的需要。由于新粮…     

徐坊大曲新扩5000吨大曲工程成功试产

本刊讯：2008年8月底，山东梁山徐坊大曲有限公司5000吨大曲扩建工程成功试产，实现了企业大曲年产量1.5万吨的新跨越；同时，该公司现代化的新厂房和办公楼也已正式启用，标志着梁山徐坊大曲迈入一个新的历史发展时期。     

减曲添加AADY回醅发酵酿制浓香型大曲酒

减曲添加AADY和糖化酶酿制浓香型大曲酒的过程中，在国内首次运用回醅发酵技术，使产品质量稳定、提高，出酒率明显提高，取得了较好的经济效益。（陆月霜）     

微机对大曲分析数据的统计分析

大曲生产过程中，用计算机控制、模拟人工生态进行架式发酵，生产工艺先进，质量稳定，优于人工控制地面发酵生产的大曲。应用计算机进行技术档案处理，统计分析，收集处理上万个数据，应用方差显示，说明生产过程中的一些技术及管理方面的问题，提出指导性意见，对大曲生产有重要作用。     

大曲浓香的老窖酒香气成分初探

通过对新老窖酒香气成分的对比，发现老窖酒除主体香突出，各香气成分比例协调外，老窖酒中高级醇类含量较高，添加试验证明，高级醇确是酒老练、醇和、幽雅的原因之一。