泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一。作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系。结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲;理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低;优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲;优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲。     

自动化学分析仪快速检测大曲糖化力方法研究

为了更快捷、更精确的测定大曲的糖化力,选用葡萄糖作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在5.2mg/(mL·h)～31.2mg/(mL·h)浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.99997)和重现性(RSD范围为0.195%～0.328%),空白加标回收率较准确(99.68%～104.24%),并具有较低的检出限[4.996×10-2mg/(mL·h)].因此该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.     

一株嗜热脂肪芽孢杆菌的筛选及其产酶特性研究

从高温大曲中分离得到了一株产淀粉酶和蛋白酶的嗜热芽孢杆菌ZJY-1,研究了菌株ZJY-1的生长特性和产酶特性,并应用于强化麸曲探究其价值。经鉴定分析,菌株ZJY-1为嗜热脂肪芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus),其最适生长pH为7.0,有良好嗜热性,最适生长温度为55℃,且在65℃高温下仍生长良好;菌株酶活力检测结果表明,不同发酵时间菌株功能酶活力存在差异,淀粉酶活力最高达到了133.5 U/g±12.5 U/g,蛋白酶活力最高为175.4 U/g±4.8 U/g;通过制备强化麸曲试验表明,ZJY-1麸曲具备分泌蛋白酶和淀粉酶能力,生物量指标可达到5.7×10¹⁰±2.8×10⁹CFU/g。本研究丰富了大曲微生物菌种资源,为高温曲发展方向提供了参考价值。     

高温大曲白酒中吡嗪类化合物的检测、来源、香气和功能活性研究进展

白酒风味与品质差异形成的关键因素——微量化合物,是当前白酒研究领域的热点之一。吡嗪类化合物是一类对白酒风味形成有重要贡献的微量化合物,也是白酒中重要的功能性成分。该文详细综述了高温大曲白酒中已知吡嗪类化合物的种类、含量及其常用检测方法,并对其来源（微生物合成和美拉德反应）、香气和功能活性等方面进行了探讨,作为高温大曲白酒中兼具风味和功能活性,又与白酒微生物发酵和酿造工艺密切相关的吡嗪类化合物,其在白酒生产、质量控制和掺假鉴别等领域将有广阔应用,该文可为白酒中吡嗪类化合物的研究提供理论参考。     

浙江地区中温大曲贮存过程细菌群落多样性及功能预测分析

利用16S rRNA高通量测序和理化分析技术分别解析浙江地区中温大曲贮存过程中细菌群落多样性和理化特征演替,并结合生物信息学方法预测菌群功能。结果表明,大曲贮存90 d后,pH和含水量显著降低（P<0.05）,酸度显著升高（P<0.05）,且贮存前后细菌群落多样性和结构组成差异显著（P<0.05）。乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯式菌属（Weissella）是大曲贮存期间的绝对优势属,其相对丰度范围分别为47.56%～63.44%和25.16%～42.77%。魏斯式菌属相对丰度与含水量和pH呈正相关,而酸度与乳酸杆菌属、醋酸杆菌属（Acetobacter）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）相对丰度呈正相关。此外,功能预测结果表明中温大曲贮存期间的基因功能主要与代谢、遗传信息处理和环境信息处理等功能相关。     

洋河大曲主要菌系的研究

对洋河大由3种大曲浸提液主体微生物区系进行研究。结果表明,洋河大曲中的细菌种类最为丰富,共分离到15株,其中芽孢杆菌属6株;霉菌12株,其中,曲霉属6株,该种类较丰富,但其在数量上并不具优势;分离到酵母菌8株,其中,毕赤酵母属3株,其数量占酵母菌总数的80％左右;洋河大曲与传统浓香型大曲中的主体微生物菌系之间存在一定的...     

2011年黑龙江省白酒年会在黔召开

本刊讯:2011年黑龙江省白酒年会于2011年5月23日至27日在黔顺利召开。出席年会的有黑龙江省酒业协会名誉会长高月明、会长栗永清、秘书长赵志昌等企业领导,刘建华等10名国家评委,吕春福等18名省评委共39人。年会内容丰富多彩,与会代表参观了名酒企业茅台酒股份有限公司和贵州董酒股份有限公司及大型酱香型白酒基酒生产企业贵州龙黔威酒业有限公司,茅台酒股份有限公司副总经理吕云怀向大家介绍了企业的情况,大家对大曲酱香型白酒生产工艺和董酒生产工艺有了更深的认识和了解,对贵州的自然环境有了亲身的经历。会议邀请贵州省轻工业科学研究所的省评委一起对酱香型白酒的轮次酒、典型体酒和不同年份基酒进行了感官尝评和体验,并进行点评和交流。会议期     

窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。     

洋河浓香型大曲产香细菌的筛选、鉴定及香气成分分析

采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌，经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验，感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好，表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学鉴定，该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析，发现香气物质丰富，其中吡嗪类和醇类物质含量较高，酸类和酯类物质较少，不产生醛类和胺类物质。