"多粮酿造,发酵成型"法"凤兼复合型太白酒"香味成分和风味特点及其形成原因

“多粮酿造,发酵成型”法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间,各主要微量香味成分含量控制适当,量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45％左右,四大酯的比例即乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1：0．6：0．5：0．08;其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,酒体醇香馥郁,醇厚丰满,绵柔甜爽,余味悠长,风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。     

珍藏版四特酒的研制

介绍了珍藏版四特酒的生产原料、生产工艺、操作方法和质量标准.     

Rhizopus chinesis在新型白酒中的应用

市场上部分新型白酒口感上香和味分离,浮香突出,质量不稳定,严重败坏了新型白酒的名声.研究重点为应用华根霉(Rhizopus chinesis)技术即采用生物酯化的方法合成香料,生产调味酒,代替化工合成香料,解决新型白酒浮香味,通过洋河试验酒与市售中档酒的比较,找出提高新型白酒质量的措施.     

试论川酒的特色

从川酒的历史文化、地域特色、传统技艺、风味特征和对白酒行业的贡献,阐述川酒的特色和魅力,增进消费者对川酒的了解.     

十五、测定酒度又一法

测定酒度的方法有很多,有比重计法、蒸馏法、沸点法等等,然而,这个怪异的玻璃装置又提供了一种新的测定方法-玻璃漏斗法.     

柔和种子酒研制

介绍了金种子酒业自然地域的概况,重点介绍了柔和种子酒的生产工艺和理化、感官及风格特征.     

酱香型酒糟醅酵母菌的初步分类及选育

对酱香型酒糟醅中的酵母菌进行了初步分类和优育酵母菌株的选育,结果表明:①酱香型酒糟中的酵母可分为5类,以2类和3类酵母最多,其次是4类酵母,1类和5类酵母均很少.②从3类酵母中选育出了5株发酵力强的菌株,其中5S26和5S32耐酒精能力达19%vol,5S4在温度为46℃水浴中处理48h,仍能良好地生长.③选育出的5S32酵母在主要酿酒原料(玉米、高粱、大米、红薯和小麦)糖化液中均表现出较强的发酵力.     

酒厂酒技改工程安全施工措施分析

酒厂的酒技改工程施工具有复杂的工作体系,安全问题是其中的一项关键内容。只有在施工中强化安全管理,才能保证技改工程的整体施工质量,提升施工效果,最终达到理想的工程项目施工目的。本文围绕某酒厂的酒技改工程项目实际情况,首先确立了安全保障体系,其次论述了安全管理工作中的注意事项,并明确要做好机械设备安全管理工作,最后提出了分项工程的安全施工措施。     

基于异常样品剔除的酒醅近红外定量分析模型的精度提升

目的 利用异常识别算法识别出原数据集中存在的奇异点,以建立预测精度更高的酒醅定量分析模型。方法 采用集群分析思维,利用马氏距离、主成分马氏距离、蒙特卡罗交叉验证法对108个样本进行异常样品识别及剔除,以光谱-理化值共生距离算法进行样品集的划分,划分比例为3:1。结果 酒醅水分近红外定量分析模型经马氏距离处理后预测精度达到最高,预测相关系数上升了0.43%,预测均方根误差下降了6.94%;酒醅酸度近红外定量分析模型经马氏距离处理后预测精度达到最高,预测相关系数上升了0.02%,预测均方根误差下降了0.20%;酒醅还原糖近红外定量分析模型经蒙特卡罗处理后,预测相关系数上升了8.74%,预测均方根误差下降了42.14%;酒醅淀粉近红外定量分析模型经蒙特卡罗处理后预测精度达到最高,预测相关系数上升了2.81%,预测均方根误差下降了57.80%。结论 经过验证,剔除异常样品可建立出预测精度更高的酒醅定量分析模型。     

非酿酒酵母发酵薏米酒醪的特性研究

为提高薏米酒醪的品质和功能特性,对3株非酿酒酵母在薏米酒醪中的发酵性能进行综合表征。测定产β-葡萄糖苷酶能力差异及薏米酒醪发酵过程中酒精度、总糖、pH、总酸、总黄酮、总多酚和抗氧化活性的动态变化。结果表明,3株非酿酒酵母产β-葡萄糖苷酶的能力均强于酿酒酵母,且不同非酿酒酵母发酵36h后的酒精度、总糖、pH、总酸、总黄酮、总多酚及抗氧化活性各有差异。克鲁维毕赤酵母更适合发酵薏米酒醪,发酵36 h后,其酒精度、总糖含量、总黄酮含量、总多酚含量、DPPH自由基清除率和总抗氧化能力分别为32.12g/L、35.45g/L、69.12mg/L、730.11mg/L、73.22%和1.42mmol/L,显著高于其他2株非酿酒酵母和酿酒酵母（P <0.05）。综上,本研究为改善薏米酒醪品质和功能特性提供数据基础和理论依据。