爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一,此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行分析,说明其形成原因,并且运用正交试验,对此菜的质感和口味进行感官检验,从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。     

环氧树脂/蒙脱土/2-己基-4-甲基咪唑纳米复合材料的固化行为

用动态扭振法研究了不同蒙脱土用量的环氧树脂／有机蒙脱土／2-己基-4-甲基味唑纳米复合材料的等温固化过程。随固化温度的提高，凝胶化时间tg和达最大固化速率的时间tg缩短，固化速率加快，Avrami速率常数k增大。蒙脱土的加入加速了环氧体系的固化反应，但对表现活化能的影响不大，对纳米复合材料的形成过程没有特殊的影响。用非平衡态热力学涨落理论对纳米复合材料的固化作了理论预估，与实验固化曲线能很好地吻合。     

代码坏味对软件演化影响的实证研究

代码坏味是指程序设计中存在的不良设计模式或设计缺陷.坏味的存在,被认为会阻碍软件的演化与维护.近年来,研究人员致力于探究坏味产生的影响以及坏味与软件演化之间的关系.已有研究表明,代码坏味会随着软件的演化而不断发生变化.通常,软件的演化将涉及源文件的增加、修改与删除这3类具体操作,了解代码坏味与软件演化中源文件操作的关系,将有助于开发者更好地计划软件开发过程和重构软件代码.因此,针对13种常见的坏味,在8个Java项目共计104个版本中进行了系统的实证研究.研究发现,随着软件版本的演化,含代码坏味的文件在整个项目中的占比在不同的项目中呈现出不同的特征.另外,包含代码坏味的文件更倾向于被修改,而坏味本身与文件的添加或者删除并没有太大的关联.更进一步地,在探究的所有坏味中,有几种特定的坏味对文件的修改产生了显著的影响,且这些坏味文件间存在着明显的重叠.这些发现有助于开发人员更好地了解代码坏味,以便于更好地对软件进行维护.     

常见食品及调味品中嘌呤类组分含量分析及分布规律

在基于反相高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)的食品中嘌呤类物质检测方法优化的基础上,对典型水产品、畜禽肉类、豆制品、食用菌、蔬果以及常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究,旨在为消费者健康饮食提供理论指导。结果表明,常见食品中总嘌呤含量以水产品最高,其次为畜禽肉类,植物性食品中最低。其中,水产品和畜禽肉类中总嘌呤含量分别为147.46～433.15 mg/100 g和106.09～138.16 mg/100 g,且以次黄嘌呤为主;内脏猪肝中嘌呤则以鸟嘌呤和腺嘌呤为主,总嘌呤含量在280 mg/100 g以上;检测的6种植物性食品中,4种总嘌呤含量小于50 mg/100 g。在检测的多种调味品中,鸡精、鸡鲜调味料中总嘌呤含量较高,达到500 mg/100 g以上,海鲜类酱料总嘌呤含量高于150 mg/100 g,豆类调味品中总嘌呤含量约在120 mg/100 g,而蔬果类调味料中总嘌呤含量小于50mg/100 g,不同食品类的嘌呤分布除了含量外,尚与呈味...     

不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉（二者分别为2270、2016 mg/100 g）,两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著（p=0.01）优于TF蟹肌肉。      

PAC对水库型水源水中嗅味物质2-MIB的吸附特性

为解决水库型水源水中季节性藻致嗅味物质的应急处理问题,研究了不同水质条件下粉末活性炭(PAC)对水中嗅味物质二甲基异崁醇(2-MIB)的吸附动力学模型和吸附热力学模型,考察了2类水库型水源水中有机物对吸附作用的影响.结果表明:在试验浓度范围内,纯水、原水A和原水B中PAC对2-MIB的吸附过程符合准二级反应动力学模型,吸附等温线符合修正的Freundlich方程,且吸附速率和吸附容量依次降低;原水A、B中PAC对2-MIB的吸附能力显著降低,但原水B中2-MIB在活性炭表面的吸附势能比原水A中的强,这可能主要是由原水中分子质量<500 u的小分子有机物引起的微孔吸附竞争及其极性造成的.     

不同湿度对低温贮藏干贝风味特性及风味成分变化的影响

选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物。研究发现:呈味氨基酸（主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等）和呈味核苷酸（主要是5’-腺苷）在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献。在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化。干贝汤风味保持最佳的是在RH 43%下贮藏的样品,其固形物含量为31%,呈味氨基酸含量为8338 mg/100 g干贝,挥发性风味化合物的种类、数量以及相对含量也接近对照组样品。研究表明4℃、RH 43%的贮藏条件有利于干贝风味特性和风味成分的保持。      

饲料对雌体三疣梭子蟹不同部位滋味的影响

本文选取配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料,研究了不同饲料养殖对雌体三疣梭子蟹不同部位呈味核苷酸和游离氨基酸含量的影响,并用电子舌对其整体滋味轮廓进行分析,以期寻找合适的人工饲料来代替杂鱼。结果表明:混合饲料组和配合饲料组性腺中GMP（5’-鸟苷酸）、IMP（5’-肌苷酸）和AMP（5’-腺苷酸）含量均已达到杂鱼投喂水平,配合饲料组体肉中AMP含量和肝胰腺中IMP含量显著低于杂鱼投喂组（p<0.05）,混合饲料中仅肝胰腺的AMP含量低于杂鱼投喂组;混合饲料组性腺和体肉中游离氨基酸总含量均与杂鱼投喂组无显著差异（p>0.05）,且显著高于配合饲料组,混合饲料组肝胰腺中游离氨基酸总量显著高于其他两组,分别是配合饲料组和杂鱼投喂组的1.44倍和1.21倍。综合分析表明,混合饲料组更为接近杂鱼喂养水平。电子舌数据同样显示人工饲料养殖雌体三疣梭子蟹会使其各部位滋味轮廓与杂鱼喂养有较小差异。      

利用电子鼻分析不同反应条件下制备的热反应虾味香精的香气变化

以虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备虾味香精。采用PEN3型电子鼻系统对虾味香精进行检测,通过Loadings分析方法、主成分分析方法(PCA)、线性判别分析方法(LDA)对虾味香精进行数据分析,研究了不同反应时间和温度对虾味香精香气的影响。结果表明,7、9、2号传感器对虾味香精的识别起主要作用,LDA方法能够将不同反应时间和温度的虾味香精香气变化趋势呈现出来,实现了更好的区分效果。      

猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取。在弱极性（HP-5）、极性（DB-WAX）两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的（log₂FD≥9）为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻。研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考。