与大师面对面

<正>"拍砖"每期为您邀约名厨大师,针对技术上的困惑,出品中的瓶颈,以现场试做的方式找到解决方案。本期我们特别邀约淮扬菜大师、国家一级评委李玉芬做客"拍砖"现场北京站。     

宫门献鱼:小小鱼儿跃龙门

中国古代的皇帝,那可是具有着至高无上的地位,他们的吃穿住用行,每一项,都是极尽所能地讲究。都说民以食为天,其实,皇帝,也是要先以食为天的,中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着自己的权势聚敛天下四方美食美饮。不过,再怎样精致的珍馐,也都是来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。今儿我们要说的宫门献鱼,就是这么一道从民间走入宫门的菜肴。     

酱香独具的京菜

中国古老烹饪理念中有“酱率百味而行”的说法。在清朝宫廷膳食中，常有一碟生菜和生酱。传至民间，相沿成习，所以至今在北方某些地区，每至春夏季节，以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后，御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体，为保住饭碗，又不违背祖制，便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜“四大酱”之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。     

如意海参的制作

如意海参是一款典型的宫廷菜肴。它是以海参为主料,再配新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等,经过精心制作而成。成菜色泽美观,质地细腻软(火巴),滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的美味佳肴,可作为宴席的头道菜。现笔者根据自己制作此菜的体会,将其制作方法及操作要领写出,如有不妥之处,还请大家指正。     

荆沙鱼糕的前身今世

<正>它,出身宫廷时,名为百合糕,深受权贵推崇;流落民间后,则为鱼糕,无论哪家红白喜事,它总为"桌上宾"。曾经,它一身洁白毫无"瑕疵",看上去高不可攀遥不可及,当走出宫廷后,它开始变得随和起来。逢喜事,它披黄挂红;逢白事,则单着黄褂。它曾一度藏在深闺人未识,后来,好吃的荆沙人,将其带至大江南北。于是,它的名气也日渐升温,甚至作为特产,跻身于各大超市显眼的货架之上——小小鱼糕,作为荆楚大地民间食文化的代表,在长江沿畔逐渐丰富,逐渐成熟。而今,它带着鲜明的地域烙印,走向大江南北。     

老满菜

原汁原味 满菜在清代宫廷菜中占有一定地位,这与清代统治者长期的生活习惯有关。一部分满菜经过几百年的演变,成为宫廷菜而“高高在上”;也有的老满菜流传于京城百姓之家,成了京菜。但是,在当今的酒家饭店里,满菜却成了珍稀之品。     

唐代长安菜肴漫论

唐代长安菜肴主要由宫廷菜、宫府菜、市肆菜、“胡食”菜等组成,它以所以成为当代中国菜肴的最主要流派,是与当时长安城作为中国政治、经济、文化中心的背景分不开的。     

公馆菜与官府菜(一)

正中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名。公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的,其形成有着一定的土壤。旧时北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶     

文化内涵丰富的北京宫廷菜之龙舟鱼和雪花桃泥

龙舟鱼 成名原因 此菜出自清朝康熙年间，据说，康熙帝在历代君王中是出类拔萃者之一。他精明能干，聪明过人，并经常到各省巡视。     

略谈宫廷菜的烹饪特色

宫廷菜是我国肴馔的组成部份。从周至清的历代王朝,无不追求珍肴美味,从而形成了品式繁多的宫廷菜。现在,帝王及其宫廷早已成了历史,但宫廷菜却一直流传了下来,并在不少地方及市肆菜中可以看到。有的酒楼饭店甚至专门制作和销售宫廷菜。宫廷菜的烹饪特色,概括说来主要是: 一、选料广泛严格 历史上宫廷菜的原料,大多数是各地方的贡品,以清朝的宫廷档案