菌种弱化技术研究进展

概述了一些常见的菌种弱化方法,包括热激、冷冻、冷冻和喷雾干燥、溶菌酶和有机溶剂处理、脉冲电场处理等.着重阐述了热激处理对微生物细胞的影响以及使用弱化菌种加速干酪成熟的应用.     

工艺过程对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制加工工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验的研究与分析,确定选择嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(1:1)两种菌混合发酵剂为最适发酵剂,混合发酵剂添加量为6%,凝乳工艺为凝乳酶添加量0·01%,凝乳温度35℃,凝乳pH6·2,CaCl2添加量0·03%,搅拌热烫时间为60min,搅拌热烫温度为35℃,浸泡盐水浓度为10%～15%时,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。     

利用甘薯酸浆中分离的乳酸菌发酵薯汁酸奶的研究

以自然发酵甘薯酸浆中分离的乳酸菌L.paracasei subsp.paracasei L1发酵薯汁,研究利用 L.paracasei subsp.paracasei L1发酵薯汁生产薯汁酸奶的条件,开发出具有独特风味、良好保健作用和广阔市场前景的乳酸菌饮品.     

对甘薯淀粉具有絮凝活性的乳酸菌的分离鉴定及其特性研究

从自然发酵甘薯酸浆中分离筛选到一株对甘薯淀粉颗粒具有高絮凝活性的乳酸菌L1,经鉴定该菌为副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)。该菌株产絮凝剂的适宜pH值为6.5～8.5,适宜培养温度为25～35℃。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖均可作为该菌株的良好碳源,其适宜氮源为酵母粉或牛肉膏。通过对絮凝活性分布的研究,确定菌株所产的絮凝剂主要存在于菌体上。     

产共轭亚油酸干酪乳杆菌的诱变选育

共轭亚油酸(CLA)是世界公认的具有抗癌、减肥和抗动脉硬化作用的脂肪酸.以共轭亚油酸的生成菌株干酪乳杆菌为出发菌株,经紫外诱变处理,筛选出一株高产共轭亚油酸的菌株,并优化其培养条件,在亚油酸添加量0.05%,乳糖添加量2%,接种量4%,初始pH6.5,37℃发酵36 h时,共轭亚油酸生物合成量可达394.1μg/mL.     

Nisin延长低脂再制干酪保质期的应用

Nisin已广泛应用于食品保质期的研究中,本试验研究在贮存过程中,Nisin对低脂再制干酪细菌、肠杆菌、霉菌和酵母菌的抑菌效果及pH的变化。在低脂再制干酪样品中,空白样品贮藏到5个月时,样品变质不可食用,添加0.2%、0.3%Nisin的样品到6个月时,细菌总数、肠杆菌、酪霉菌和酵母菌合格,而添加0.2%Nisin、0.3%Nisin抑菌效果差异不显著,因此添加0.2%Nisin为宜。随着贮藏期时间的增加,pH显著增加。     

硫酸二乙酯、紫外及~γCO_(60)辐射诱变筛选高产丁二酮菌株

以干酪乳杆菌亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)ATCC393为出发菌株,其产丁二酮能力为57.31mg/L。分别采用硫酸二乙酯、紫外及γCO60辐射诱变育种,发酵,测丁二酮产量。γCO60辐射诱变后获得2株高产菌株,丁二酮产量分别为79.73mg/L和73.06mg/L,各为出发菌株的1.39倍和1.27倍。γCO60辐射诱变的最佳条件:50Gy/min剂量率,菌液浓度108个/mL,750Gy剂量照射处理。此时致死率为99.36%。     

环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响

研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400.     

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.     

凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

分别设计6．4、6．2、5．9、5.5、5．2、5．0、4．7、4.0、3．3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5．2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。