Mozzarella干酪内聚性的优化

研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10 d的干酪内聚性的影响。结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.05)>凝乳酶(P<0.05)>CaCl(2P<0.05);TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase 1.046%,凝乳酶0.817%,CaCl20.075 g/L,内聚性值最大0.628。     

姜黄素-牛血清白蛋白复合物对牦牛乳干酪品质的影响

本研究旨在探讨牛血清白蛋白构建包封姜黄素的纳米复合物作为提高牦牛乳干酪成熟品质的潜在策略,试验测定了牦牛乳干酪的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、pH、pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮、12%三氯乙酸溶液可溶性氮、硫代巴比妥酸反应物、酸价以及感官指标。结果表明:姜黄素-牛血清白蛋白纳米复合物的存在能够显著提升牦牛乳干酪的水分与蛋白质含量（P<0.05）,还能促进乳酸菌的增殖并抑制杂菌生长,有助于牦牛乳干酪中脂肪与蛋白质的分解,形成短链脂肪酸和多肽,呈现较好的独特风味;而复合物添加量过高会减弱益生效果,降低脂肪和蛋白分解效率,同时也引起干酪色泽发黄而降低感官评分。在成熟过程初期,感官评分显著提升（P<0.05）得益于蛋白质水解反应以及脂肪分解反应的发生,但成熟期过长会导致苦味小肽等物质的堆积,形成不良风味,影响感官品质。总体来讲,姜黄素-牛血清白蛋白复合物添加有助于牦牛乳干酪品质的提升,且复合物添加量为4%,成熟时间为60 d时,干酪产品品质最佳。     

莫兹瑞纳干酪的加工工艺

比萨饼上厚厚的干酪做为这种西方馅饼的主料即为莫兹瑞纳干酪(Mozzarella).这种干酪与蔬菜、肉类等布满在圆形面团上,烘烤后就制得了金黄酥皮、馅鲜味美的比萨饼.这种专用干酪的开发在我国还属空白.本厂利用1987     

不同感受态细胞制备方法对副干酪乳杆菌转化效率的影响

目的:研究不同感受态细胞制备方法对副干酪乳杆菌转化效率的影响。方法:优化并比较未处理、青霉素处理法、溶菌酶处理法及NaCl处理法制备的感受态细胞的转化效果。结果:优化各处理法获得的条件分别为:未处理法OD600为0.8,甘氨酸质量浓度为3 g/mL,青霉素终质量浓度为12.5μg/mL,溶菌酶质量浓度为10 mg/mL,NaCl浓度为0.7 mol/L。不同处理方法获得的感受态细胞转化效率差异显著(P0.05),转化效率由高到低依次为青霉素处理法【(1.64±0.05)×103cfu/μg质粒】、甘氨酸处理法【(1.51±0.03)×103 cfu/μg质粒】、NaCl处理法【(1.20±0.04)×103cfu/μg质粒】、溶酶菌处理法【(0.56±0.02)×103 cfu/μg质粒】、未处理法【(0.43±0.01)×103 cfu/μg质粒】。结论:青霉素、甘氨酸及NaCl处理法制备的感受态细胞能够有效提高副干酪乳杆菌转化效率,为副干酪乳杆菌遗传转化体系的建立奠定基础。     

鼠李糖乳杆菌产生抗菌物质的抑菌作用和特性研究

Lactobacillus rhamnosus 6013在MRS培养基中于37℃厌氧培养48h生长最好。所得的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有很好的抑菌作用。分泌到培齐基中的抑菌物质部分地受到1mol／L氢氧化钠溶液，胰蛋白酶和胃蛋白酶的影响，表明综合的抑菌作用可能是乳酸和蛋白质类物质的协同作用的结果。使用HPLC分析，抑制致病菌的主要物质是乳酸，质量浓度为4.38g／100mL。另外，培养上清液与NaCl溶液，乙醇溶液，Nisin溶液协同作用后。对金黄色葡萄球菌有协同增效的抑菌作用。     

打造中国干酪产品市场

虽然在一些发展中市场,特别是那些有良好经济增长特征的市场,液体奶产量一直在增长.但在全球范围内,液体奶的销量是停滞不前的,特别是在西欧、北美和大洋洲等成熟市场表现尤为明显.在这类市场上高附加值和特殊的乳制品表现出明显的增长趋势,如低脂、维生素和钙质丰富和低乳糖的奶品,酸奶和其他发酵乳制品也呈现出持续增长的迹象.被称为"奶品之王"的干酪是奶业中附加值最高的产品,也将是中国继液态奶之后重点发展方向之一.     

不同因素对羊奶干酪出品率的影响

对影响羊奶干酪出品率主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,羊奶干酪出品率越高;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;CaCl2添加量以0.02%～0.03%为宜;用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶为凝乳酶,羊奶干酪的出品率最高。     

利用大豆蛋白制作模拟干酪(cheese analogs)的研究进展

综述了植物蛋白,特别是大豆蛋白制作模拟干酪的研究进展。热处理的大豆蛋白能大幅度地增加大豆蛋白与酪蛋白的凝结效果,蛋白的微粒倾向聚结,并粘附于酪蛋白分子上。干酪在微观结构上微孔更大,结构更松散,经酶改性的大豆分离蛋白制作的混合干酪弹性、咀嚼性、融化延展性明显提高。     

干酪中含氮物的快速测定方法

目前，人们已经可以利用蛋白质、肽以及氨基酸的结构特点定量测定出复杂食品体系中的含氮物含量。这些方法中，主要是光谱法。但是由于浊度的干扰，该分析法仅限于测定可溶性氮含量。在干酪制品中，如在切达干酪成熟过程中，可溶性氮的形成可以表示出蛋白水解程度，而且干酪中风味物质及其前体物质的形成，以及干酪的质地都与蛋白水解有关。因此，快速准确地测定干酪蛋白质、多     

干酪中的生物胺

介绍了生物胺的定义、干酪中生物胺的生物合成机制、不同干酪中的生物胺种类以及影响干酪中生物胺形成的因素，如微生物种类、游离氨基酸、温度、pH值、盐等；干酪中生物胺形成的控制措施和生物胺的分析方法也作了简单介绍。