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为了探究甲醇芽孢杆菌(Bacillus methanolicus)凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂(含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶)制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值(4.6~5.3)、微生物数量(8.80~9.68(lg(CFU/g)))与对照组无显著差异(P>0.05);实验组干酪水分质量分数(混合酶干酪为(43.21±1.17)%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为(46.15±0.94)%)均显著高于对照组((41.08±1.04)%),得率(混合酶干酪为(9.27±0.17)%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为(9.46±0.16)%)也显著高于对照组((8.98±0.13)%)(P<0.05);且实验组干酪的蛋白水解特性(pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数)以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。 相似文献
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该研究选用具有益生功能的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SB27为研究对象,采用菌落计数法分析N-亚硝胺(N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)和N-亚硝基哌啶(NPIP)(0~80 μg/mL)在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27生长的影响,并以维生素C(VC)(50 μmol/L)为阳性对照,采用细胞计数试剂盒(CCK)-8法分析干酪乳杆菌SB27(103~106 CFU/mL)降低N-亚硝胺对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6毒性的损伤。结果表明,N-亚硝胺在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27的生长增殖无显著影响(P>0.05)。干酪乳杆菌SB27可降低NDMA、NDEA、NPYR及NPIP对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6的毒性损伤。 相似文献
24.
白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。 相似文献
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为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5%~10%,1%~10%,2%~5%.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深. 相似文献
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目的建立干酪乳杆菌LC2W电转化的最优条件。方法研究了不同质粒、细胞壁弱化剂浓度、电场强度、复苏时间以及质粒浓度对电转效率的影响,通过单因素轮换法进行了逐一优化。结果经过对乳杆菌感受态制备及电转过程中各因素的考察,得到最佳的参数条件为:添加1%甘氨酸作为细胞壁弱化剂制成感受态细胞,电场强度为10 kV/cm进行高压电击后,复苏3 h,质粒浓度为200 ng/μL时,能够达到最高的电转效率为1.25×106 CFU/μg DNA。结论经优化后,获得了较高的转化水平,可用于指导多种乳杆菌的高效电转,并且为下一步的LC2W菌株改造和基因功能探究奠定了基础。 相似文献
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采用磷酸、柠檬酸直接对合格标准化杀菌乳进行酸化,按照无腌渍干盐法生产工艺制作Pizza用Mozzarella干酪.研究这两种酸不同酸化pH值对生产工艺的影响.结果表明,采用柠檬酸直接酸化原料乳pH值到6.1,发酵剂添加量1.2%,凝乳酶添加量0.0015%(均为质量分数,下同),蒸煮温度40℃,堆酿100 min.热烫温度58℃可以得到理想的产品,对产品产率的影响不大.采用磷酸直接酸化原料乳pH值到5.6,发酵剂添加量0.8%,凝乳酶添加量0.0005%,蒸煮温度40℃,堆酿120 min,热烫温度65℃可以得到理想的产品,可提高5%的产品得率.采用柠檬酸较采用磷酸直接酸化得到的千酪产品具有较好的奶油香味,较柔软的凝块,但产品的水分质量分数相对稍高. 相似文献