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目的:利用酶促法制备干酪乳杆菌/乳糖醇合生元微胶囊,研究乳糖醇浓度对微胶囊特性的影响,并对制备的微胶囊开展应用研究。方法:以黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶(TGZ)为催化剂,以酪蛋白和海藻酸钠为壁材,通过内源乳化法对合生元进行双层包埋。利用粒径和干酪乳杆菌在模拟胃肠液中的存活率为指标,确定乳糖醇的添加量,并对其进行形态学观察。最后将制备的微胶囊添加到橙汁饮料中,评价干酪乳杆菌在低温贮藏时的存活情况。结果:TGZ可以交联酪蛋白对干酪乳杆菌/乳糖醇合生元进行包埋。当乳糖醇添加量为1.0 g/100 mL时,双层包埋的微胶囊粒径最小,包埋率最大为61.73%。在模拟胃肠液实验中,添加1.0 g/100 mL的乳糖醇可以提高干酪乳杆菌的存活率。扫描电镜结果表明,干酪乳杆菌完全包裹在壁材中,表明微胶囊的抗穿透物理屏障对益生菌的保护作用。贮存试验发现,添加乳糖醇后橙汁中的活菌数比未添加乳糖醇的高0.56个对数值。结论:双层微胶囊对乳酸菌的存活有很好的保护作用,且乳糖醇的存在也可以提高益生菌的存活率,因此益生菌/乳糖醇合生元微胶囊在食品,尤其是功能性食品方面具有广阔的应用前景。 相似文献
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本试验将干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)6033蛋白酶液按5%的比例分别加入肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取液,然后设定不同的pH值,于15℃培养7d,定时取样,测定反应后的pH值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测蛋白质的变化。结果发现:不同设定的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白试验组在反应初期pH值均稍稍降低,随着反应进程,各试验组的pH值呈现出逐步升高的趋势;其中,肌浆蛋白以pH5.0、4.5组的变化较为明显,肌原纤维蛋白则以pH6.0、5.0、4.5组的变化较为明显。经7d振荡培养后,电泳检测发现,各试验组肌浆蛋白均表现出分解现象,尤其以pH5.0组和pH4.5组更为明显;而肌原纤维蛋白也都表现出了明显的分解现象,尤以pH5.0组肌原纤维蛋白分解最明显。 相似文献
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牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与特征鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探究牦牛乳硬质干酪中苦味肽组成特征,采用氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱进行分离纯化,并利用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS)对其分离的苦味较强组分进行特征鉴定。结果表明:经Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱分离得到3 个不同分子质量的组分,组分Ⅱ具有明显苦味。LC-MS/MS鉴定出组分Ⅱ中存在14 种苦味肽,主要为氨基酸残基数目7~17 个、分子质量小于2 000 D的小肽,苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸,800~1 500 D苦味肽占64.29%,源自β-酪蛋白(β-casein,β-CN)降解产物的苦味肽占92.86%。因此,干酪成熟过程中源自β-CN的具有较强疏水性、分子质量小于2 000 D的混合多肽的积累可能对干酪苦味的产生有较大影响。 相似文献
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为探究牦牛乳半硬质干酪促成熟特性并确定经促成熟处理后的最佳成熟期,该实验选用经促成熟工艺处理的干酪与未处理干酪进行对比研究成熟期间(20、40、60、80 d)干酪质构与理化性质,并探究促成熟干酪在不同成熟期挥发性风味物质的变化。结果表明,在促成熟条件下牦牛乳半硬质干酪40~60 d硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性变化明显(P<0.05)。理化性质方面水分含量逐渐降低,pH值升高,脂肪含量下降,实验组干酪酸价及过氧化值均上升,且高于对照组,表明促成熟效果好。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出促成熟牦牛乳半硬质干酪成熟期间产生66种风味物质,其中主要特征风味物质包括酯类(丁酸丁酯)、酸类(丁酸)、酮类(2-丁酮)、醇类(1-丁醇)。促成熟干酪中酸类、酮类、醇类物质的含量显著增加。综上所述,促成熟干酪在成熟40~60 d质构与营养成分均达较高标准,特征风味物质含量上升,显著缩短成熟时间,为牦牛乳半硬质干酪的快速成熟和市场发展提供了理论依据。 相似文献
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选用自制的切达干酪作为试验样品,将干酪以每袋0.2kg真空包装,并在2℃~4℃条件下保藏成熟1个月,期间分析了干酪的结构属性。仪器分析结果显示,硬度、黏着性、黏牙性在成熟期间变化显著。感官分析结果显示,随着干酪的成熟,最终手压硬度、第一口硬度增强,而第一口断裂度下降。同时,感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与仪器测定参数呈极显著相关(P0.01),仪器参数可以代替这五个感官评定参数。 相似文献
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《中国测试》2017,(12):58-62
为获取具优良加工性能和降解胆固醇功能的乳酸菌,从四川稻城两类传统干酪(牦牛奶饼、酥油奶饼)中分离筛选得到7株乳酸菌,经16S rRNA序列鉴定有5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其进行耐酸、耐胆盐、表面疏水性及自聚合能力、抑菌和降胆固醇检测,结果表明,7株菌均具一定的耐酸和耐胆盐能力,在pH 3.5和0.1%胆盐浓度条件下可生长;菌株N-4疏水性达29.57%,N-8自聚能力达66.09%;菌株N-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为11.17 mm和15.00 mm,抑菌能力均强于其他菌株;菌株N-1可降解培养基中的胆固醇,降解率达31.77%,有望利用其发酵生产具降胆固醇能力的新型功能性乳制品。综上,从传统干酪中分离筛选的乳酸菌具有潜在的益生功能,可应用于功能性乳制品开发。 相似文献
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