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干酪成熟过程中的微生物变化 总被引:4,自引:1,他引:4
干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物,不仅有我们人为添加的发酵微生物,而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下,参与干酪成熟过程中的物理、化学以及感官性能的变化 相似文献
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不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
采用三因素二次通用旋转组合设计,研究热缩温度、堆酿pH、拉伸温度等关键工艺参数对全脂Mozzarella干酪的质构特性(硬度、凝聚性、弹性)和功能特性(融化性和油脂析出性)的影响规律,结果表明提高热缩温度可增加干酪硬度及干酪的油脂析出性;提高拉伸温度也可增加干酪的油脂析出性;堆酿pH对干酪的弹性有较大影响,随着堆酿pH的降低,干酪的弹性增大,并与热烫拉伸温度之间有交互作用,即低的堆酿pH和高的拉伸温度时干酪的弹性大。 相似文献
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拉斯干酪添加有超滤牛乳制得,该牛乳中乳固形物质量分数分别为对照样(纯牛乳)的1.4、1.6和2.0倍,成熟3个月.拉斯干酪显示了比对照样更高的干酪得率,其水分、脂肪质量分数和pH值与对照样的相似,在成熟期均呈下降趋势,但氮质量分数等均呈上升趋势,且以牛乳中乳固形物质量分数提高到对照样的1.6倍时最高.结果表明,乳固形物质量分数为对照样1.6倍时牛乳制得的拉斯干酪其感官特性最佳. 相似文献
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用体细胞数(SCC)分别是5.6×104,48.8×104,476.1×104 mL-1的原料乳制作契达干酪,得到LSCC,MSCC,HSCC组干酪。从干酪真正产出量来看:LSCC组>MSCC组>HSCC组(P<0.05)。在干酪成熟过程中,质构与SCC在P<0.01的水平下负相关,其中硬度、剪切力相关系数分别为0.5482和1.3977。感官评定结果表明,HSCC组干酪有酸味,且组织状态软而粘。同时对干酪成熟过程中的水溶性氮和脂解进行了测定,其结果是:WSN/TN与SCC在P<0.01水平下线性相关,相关系数为0.4261;HSCC组干酪的FFA在P<0.05的水平下显著高于LSCC和MSCC组干酪,且FFA与SCC在P<0.0001的水平下正相关。 相似文献
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