副干酪乳杆菌TK1501发酵大豆粉对小鼠Ⅱ型糖尿病的干预作用

该实验旨在研究副干酪乳杆菌TK1501（Lactobacillus paracasei TK1501）发酵大豆粉对由链脲佐菌素（streptozotocin,STZ）诱导的Ⅱ型糖尿病模型小鼠的改善作用。取4周龄～5周龄SPF级昆明雄鼠,随机将其分为空白组、模型组、L.paracasei TK1501发酵大豆粉组、未发酵大豆粉组,每组各10只。连续腹腔注射STZ建立模型,连续给药4周。通过检测体重、血糖、糖耐量、肝糖原、胆固醇、甘油三酯和脏器组织病理学研究等,探究L.paracasei TK1501发酵大豆粉对STZ诱导小鼠Ⅱ型糖尿病的干预作用。结果显示,经L.paracasei TK1501发酵大豆粉干预的小鼠对葡萄糖耐受能力显著增强（p＜0.05）,小鼠的总胆固醇（p＜0.01）、低密度脂蛋白胆固醇（p＜0.01）、高密度脂蛋白胆固醇（p＜0.01）和糖原（p＜0.05）等指标得到显著改善。同时,患病小鼠的肝脏、肾脏和胰腺受损得到明显改善。     

利用响应面法优化重制干酪的制作工艺

以契达干酪为原料,采用响应面法对重制干酪的制作工艺进行优化。优化后乳化盐的使用量分别为:焦磷酸钠2%,柠檬酸钠1.5%,三聚磷酸钠2%,重制干酪的凝胶强度为528.1 g/cm2,感官评分4.8分。     

菌种弱化技术研究进展

概述了一些常见的菌种弱化方法,包括热激、冷冻、冷冻和喷雾干燥、溶菌酶和有机溶剂处理、脉冲电场处理等.着重阐述了热激处理对微生物细胞的影响以及使用弱化菌种加速干酪成熟的应用.     

对甘薯淀粉具有絮凝活性的乳酸菌的分离鉴定及其特性研究

从自然发酵甘薯酸浆中分离筛选到一株对甘薯淀粉颗粒具有高絮凝活性的乳酸菌L1,经鉴定该菌为副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)。该菌株产絮凝剂的适宜pH值为6.5～8.5,适宜培养温度为25～35℃。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖均可作为该菌株的良好碳源,其适宜氮源为酵母粉或牛肉膏。通过对絮凝活性分布的研究,确定菌株所产的絮凝剂主要存在于菌体上。     

一种富含天然γ-氨基丁酸干酪的制备及对干酪的评价

以具有合成γ-氨基丁酸能力的嗜热链球菌(QYW-LYS-1)及植物乳杆菌(QYW-L-11)为干酪附属发酵剂制作切达干酪,检测添加这两种附属发酵剂的干酪在成熟过程中γ-氨基丁酸的含量及乳酸菌总数的变化,并研究这两种附属发酵剂在干酪成熟过程中对其蛋白水解程度、感官、组成成分等方面的影响。结果表明:在干酪中添加产γ-氨基丁酸的菌株对干酪的蛋白水解、感官评价及组成成分无不良影响。在4℃贮存条件下,经过90d的成熟,添加QYW-LYS-1的干酪中γ-氨基丁酸的含量最多,达到0.43mg/g。本研究为制备一种富含天然γ-氨基丁酸的功能性干酪提供理论基础。     

酶在乳制品加工中的应用

<正>蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶和乳过氧化物酶是乳制品生产者常用的几种最重要的酶.蛋白酶和脂肪酶加速干酪成熟并用于生产酶改善性     

改善低盐干酪苦味附属发酵剂菌株的筛选

为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂,从原料乳和Cheddar干酪中分离出21株乳酸杆菌,对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定,采用多元统计法进行分析,结果表明实验菌株C5产酸量小,有高肽酶活性和高自溶性能,同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,菌株C8氨肽酶比活力较高,菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,且具有高自溶性能,并且这3株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5μmol/L,因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力,可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株。     

凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。     

分步酶解法制备酶改性切达干酪粉

介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。     

莫兹瑞纳干酪的加工工艺

比萨饼上厚厚的干酪做为这种西方馅饼的主料即为莫兹瑞纳干酪(Mozzarella).这种干酪与蔬菜、肉类等布满在圆形面团上,烘烤后就制得了金黄酥皮、馅鲜味美的比萨饼.这种专用干酪的开发在我国还属空白.本厂利用1987