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干酪的成熟,风味与微生物及其酶的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对干酪的成熟、风味与微生物及其酶的关系进行了综述;讨论了如何缩短干酪的成熟期并改善干酪的风味;另外,本文也报道了干酪工艺学的新理论和新进展。 相似文献
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采用无盐渍新工艺制得部分脱脂Mozzarella干酪,以PVDC为包装材料,分别采用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2对干酪进行气调包装,以真空包装为对照组(CK),在4℃下进行冷藏,对不同气调贮藏条件下的Mozzarella的理化指标以及功能特性进行了测定.结果表明:各气调组水分含量、pH值、硬度、弹性均显著高于时照组(P<0.05),各气调组干酪的pH值为4.6 SN和质量分数为12%的TCA SN均显著低于对照组(P<0.05),各气调组与对照组相比,凝聚性、融化性无变化.b值逐步下降.各气调组保持了干酪特有的功能特性,感官评分均高于时照组.质量分数为75%的CO2和质量分数25%的N2能有效地延长Mozzarella干酪贮藏期. 相似文献
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