干酪中微生物研究方法的比较

干酪中微生物的研究是现在一热点问题,其方法随着生物的各个学科的发展得以发展.本论文将现有的干酪微生物研究方法进行了简单的阐述和比较,各种方法各有利弊同时在这一领域依然需要进一步的完善方法,以更好地确定干酪微生物和干酪口味的关系.     

固定化凝乳蛋白酶生产干酪的应用研究

<正> 在干酪的生产中,乳的凝固是通过犊牛第四胃制取的皱胃酶专一地分解K-酪蛋白,即在K-酪蛋白敏感的苯丙氨酸(105)-蛋氨酸(106)肽键处断裂。乳的凝固分两个步骤进行:第一、是从K-酪蛋白分除亲水性的巨肽(106-109位残基部分);第二、是在Ca++影响下将疏水性的1-105位残基组成部分,与其它不稳定的酪蛋白组分相聚而形成凝固的酪蛋白。     

切达干酪促熟附属发酵剂的筛选

切达干酪成熟时间较长,成熟期间费用较高,导致生产成本增加。因此干酪的促熟受到人们的普遍关注。试验从中国传统发酵食品中分离出12株具有较高肽酶活力的菌株,经进一步筛选,得到了两株具有较好促进干酪成熟能力的菌株,有望作为附属发酵剂应用于切达干酪生产。     

副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖复配对大肠杆菌O157:H7的抑菌效果及作用机制

目的：研究副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖复配对草莓中大肠杆菌O157:H7抑菌活性及作用机制。方法：采用流式细胞术、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱及扫描电子显微镜技术分析副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖对大肠杆菌O157:H7细胞膜的影响。结果：质量分数1.0%壳聚糖溶液与副干酪乳杆菌Z17复配处理能有效去除草莓上的大肠杆菌O157:H7,减菌率达99%;壳聚糖溶液与副干酪乳杆菌Z17共同作用3 h使大肠杆菌O157:H7 DNA胞外释放量达（381.00±3.53）ng/μL,细胞膜破损率为58.3%;细胞壁膜中脂肪酸、蛋白、肽聚糖、糖苷环、多糖结构成分被破坏;细胞膜局部位移变薄,大分子物质黏附于菌体细胞表面,细胞表面出现孔洞,胞内物质泄漏,最终导致菌体死亡。结论：副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖能够有效地抑制草莓中大肠杆菌O157:H7,其抑菌作用靶点为大肠杆菌O157:H7的细胞膜,研究可为大肠杆菌O157:H7的生物防治提供参考。     

干酪乳杆菌发酵8种食用豆提取物抗氧化活性研究

该试验分析了干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,发酵前豇豆总酚含量最高,为（5.53±0.18） mg 没食子酸当量（GAE）/g干质量;红豆总黄酮含量最高,为（11.55±0.16） mg 芦丁当量（RE）/g干质量。发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高,分别为182.35%、27.84%;豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多,分别为43.40%、82.13%。发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;绿豆提取物2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著,菜豆提取物下降最显著。相关性分析结果显示,总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关（P＜0.01）。发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著,为开发不同食用豆功能食品提供理论基础。     

修饰发酵剂细胞促熟干酪的研究进展

修饰发酵剂细胞是采用各种物理、化学或基因修饰等方法使发酵剂(主要是乳酸菌)不能生长而不致产生过量的乳酸。同时在干酪中添加时细胞会完整存在，并能在成熟期间释放出活性胞内酶。修饰发酵剂的方法主要有热休克、冷休克、冷冻或喷雾干燥、溶菌酶处理、溶剂处理和基因修饰等。这些方法修饰乳酸菌(包括乳球菌，乳杆菌)与原发酵剂一并加入乳中，可加速干酪中的蛋白质降解和脂肪分解，缩短其成熟期，且增强风味(减少苦味)，在促熟干酪方面取得了较好的实验效果。综述了现有的修饰发酵剂细胞促熟干酪的方法，详述了热休克、冷休克这两种常用的方法，最后对修饰发酵剂细胞促熟干酪的应用前景作以展望。     

卡门培尔干酪(Camembert Cheese)加工工艺研究

通过单因素实验和正交实验对卡门培尔干酪的制作方法和工艺条件进行了初步研究.确定的工艺流程及参数为原料乳经75℃,15s杀菌后冷却至32℃,加入质量分数为1.0%的细菌发酵剂,恒温发酵;再加入质量分数为0.016%的凝乳酶,静置直至凝乳充分完成;再切割、装模、排出乳清后,经盐渍、喷洒真菌发酵剂后发酵而得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质干酪.     

基于人工神经网络耦联遗传算法（BP-GA）优化干酪乳杆菌LTL1361冻干保护剂配方

为提高干酪乳杆菌LTL1361在真空冷冻干燥过程中的冻干存活率,以脱脂乳为基础保护剂,通过单因素实验以及Plackett-Burman试验确定影响干酪乳杆菌LTL1361冻干存活率的主要因素,基于上述试验结果进行Box-Behnke响应面试验设计构建数据集,并构建人工网络耦联遗传算法（BP-GA）模型对干酪乳杆菌LTL1361的冻干保护剂配方进行深层模拟预测。结果表明:采用单因素及Plackett-Burman试验筛选出主要影响菌株冻干存活率的三个因素为:海藻糖、谷氨酸及甘露醇,并确定将上述三种因素与基础脱脂乳为优化条件开展后续试验。通过构建BP-GA模型进行全局寻优,得到干酪乳杆菌LTL1361的最佳保护剂浓度配比为脱脂乳10.3%、谷氨酸0.8%、海藻糖6.7%和甘露醇4.0%,此时菌株的最高冻干存活率达到89.56%,经过与响应面模型结果比较,发现BP-GA模型具有更好的预测性能。利用BP-GA模型,本研究探索出了一种较高冻干存活率的益生菌冻干保护剂配方,并对制备高活性菌株冻干制剂以及商业化直投式发酵剂研发提供参考。     

凝乳酶在干酪生产中的应用

酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序，通常情况下，这一过程由凝乳酶来完成。文章分别对凝乳酶液状、粉朱状及锭状制剂的制作过程．凝乳酶凝结牛乳的机理及实际生产过程中直接影响凝乳酶活力测定以厦凝乳酶活性的因素等问题进行了详细地探讨。     

乳清为原料生产发酵型奶酒

随着人们对干酪类产品的逐步接受,我国干酪的消费量正在迅速增加,生产干酪时产生的副产物—乳清的产量也将越来越大,若不能对乳清进行有效的综合利用,不但将造成巨大的资源浪费而且对环境造成污染。而以乳清为原料生产营养丰富的发酵型奶酒是开发乳清制品的良好途径之一。发酵型奶酒是指以鲜牛奶、乳清等乳制品为原料,经乳酸菌和酵母协同发酵而成的不经蒸馏而是采用过滤方式生产的一类奶酒,其酒精含量相对较低,营养成分含量较高,发酵型奶酒比蒸馏型奶酒有更丰富的营养,因未经蒸馏,所以其几乎保留了乳清中所有对人体有益的成分,其极大地满足…